Almuerzo Academia Gastronómica de Málaga en Restaurante Pata Negra

En ocasiones utilizamos la expresión “es pata negra” para hacer referencia a una calidad excelente o algo realmente destacable, y a tenor del contenido del comentario que ahora suscribo y por las impresiones recogidas de los numerosos académicos que se dieron cita, el nombre a este establecimiento le va como anillo al dedo.

Sergio Paloma y su esposa Ana Gutiérrez nos recibieron en su casa con la hospitalidad de la que un negocio familiar acostumbra a ofrecer y que tiene garantizada su continuidad, pues su hijo Sergio, antiguo alumno de La Cónsula, desarrolla su labor entre fogones, aunque no por mucho tiempo, pues un nuevo proyecto familiar antes de final de año le hará cambiar de local, aunque no es el momento de hablar ahora de ello, que tiempo y mucho dará para hacerlo cuando se inaugure.

En la pequeña pero agradable terraza que da acceso al restaurante, a base de aceitunas de La Abuela, buñuelos muy conseguidos, queso de oveja 100% de La Mancha, con un sabor intenso y punto picante, buenísimo por cierto y melón axárquico ecológico jamón de Guijuelo nos ayudó a abrir boca y sirvieron de ejemplo del excelente producto del que siempre se puede disfrutar en este rincón gastronómico de Nerja.

Aperitivos
Gazpacho de cereza con helado de queso de cabra

Siendo un local de estilo tradicional no sólo en su decoración sino en su origen son embargo en los últimos tiempos y coincidiendo con la incorporación del primogénito de los fundadores se ofrecen ciertos guiños de creatividad, y este primer envite al paladar es buena prueba de ello. La base de la tradicional receta con una reducción del pimiento para no dañar el sabor de la cereza. El queso de cabra atemperado para fundido pasar por la sorbetera hacen el resto. Muy conseguido.

Croqueta de jamón ibérico y pollo de corral
Hay imágenes que valen más que mil palabras y aunque no aspire con la foto a ganar el Pulitzer si algo tengo que referir es “la queja” de que sólo dos fueron elegidas pera vaya si fueron saboreadas. Perfecta fritura, excelente bechamel y presencia del jamón y del pollo que hacen que sean de las mejores croquetas que recuerde.

Entrada
Carpaccio de gamba malagueña con mahonesa y pesto de albahaca

De nuevo creatividad en perfecta sintonía con al autenticidad y lo netamente malagueño, pesto muy conseguido y mahonesa elaborada a base de cascara de gamba de la Caleta de Vélez. Frescura en su producto y en boca perfecto para las fechas.

Ravioli de rabo de toro con reducción de vino Oporto
“Las quejas” continúan!!! Y es que es un deleite para el comensal realmente disfrutar de una receta como ésta con la base de pasta japonesa wuanton cocida sólo 15 segundos. El rabo de toro guisado, como Dios manda, ayudará para con la cebolla caramelizada, pasas de corinto y piñones y una salsa con Pedro Ximenez y de Oporto a conseguir un plato simplemente de 10 con un toque de color de la Axarquía con la salsa de mango que la acompaña.

Plato principal
Mero con ajetes tiernos, aceite de ajo y almejas

Mero “salvaje”, que hay que decir ahora, de Motril con almejas de carril. Junto con un producto de primera, una elaboración a baja temperatura o lo que es lo mismo con roner, añadiendo un poco de sal y aceite picual. Una receta sencilla que hace que el punto de la carne fuese perfecto y el sabor y el ensamble con el resto de ingredientes muy bien ejecutado.

Cordero a baja temperatura en su propio jugo con puré de patata, curry y cebolla caramelizada al Pedro Ximenez
Un clásico en este restaurante combinando la técnica de cocción a baja temperatura y un toque de braseado en salamandra, que aporta el crujiente en boca. La base con un puré elaborado con comino, curry y aceite de oliva rico, rico y un fondo a base de pimiento y cebolla con los jugos del cordero en la primera cocción culminan el plato. Muy buen sabor aunque en opinión de algunos comensales algo pasada la carne

Postres del Chef
Espuma de crema tostada con culi de fresa

Como la base de la fruta que en esta época del año tiene su mejor momento y que mezclada con la espuma y el caramelizado del azúcar y la canela trabajado con soplete ofrece en la boca un conjunto muy armonioso y que agradece el paladar.

Leche frita sobre crocanti de galleta y helado de canela
Tradicional elaboración en moldes de silicona para dar la gorma, helado artesanal con ayuda Pacojet y un broche final a un muy destacable almuerzo

Selección de vinos
F. Schatz Chardonnay 2013

5 meses con crianza en barrica de roble francés, color amarillo brillante, en nariz flores azules y blancas con notas balsámicas y fruta (albaricoque), en boca equilibrado, voluminoso, con frutas tropicales y profundamente mineral.

F. Schatz Pinot Noir 2008
15 mese en Crianza sobre sus lías en Barrica de Roble Francés, color Rojo Violáceo y de capa media, en nariz frutos rojos, balsámico con toques finos mentolados, en boca buena acidez, mucha frescura, notas de chocolate y toques de confitura de cereza con canela. Taninos pulidos y elegantes. Buena armonía con la Barrica

El servicio en la sala muy acorte el magnífico menú, siempre atento y oportuno, tiempos adecuados y cuidando el detalle en todo momento. En resumen, una cita recomendada para los amantes de la buena mesa, en la que podemos disfrutar y comprobar que la tradición e innovación bien interpretadas resultan un deleite para los sentidos. Desde aquí de nuevo el agradecimiento de la Academia al Restaurante Pata Negra

Academia Gastronómica de Málaga

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