Almuerzo en “El Tres”

Almuerzo Academia Gastronómica de Málaga en Restaurante El Tres

En cada vez más común en el centro de Málaga locales que antaño desarrollaron durante décadas negocios del comercio tradicional de la ciudad se reconviertan a establecimientos de hostelería. En la céntrica calle Strachan, en el que alojara botica, todo los concerniente al culto divino y ropa de diseño entre otros, y que fuera número 3 de esta adyacente de nuestra magnifica calle Larios, encontramos uno de los locales del Grupo Gorki, que como le gusta definir a uno de sus socios, Gonzalo Ramírez, nos ofrece alta cocina clásica y que en mi opinión, y de forma casual entiendo, recoge parte de la esencia de sus anteriores inquilinos, como intentaré plasmar en las siguientes líneas.

Y es que tres deben ser los pilares de un buen negocio de restauración: una acertada gerencia, donde destaca la impronta de Gonzalo, adquirida en décadas de dedicación y experiencia en este gremio, en segundo lugar excelencia en sala, de la que es buen ejemplo la capitaneada por Juanjo López como responsable de la misma y por último una honesta cocina, al mando de Rosa Serrano, donde se mezcla tradición y diseño, fruto de su formación en la Escuela de la Fonda y de la que fuera su maestro y mentor Don Antonio Sala y los fogones de galardonados restaurantes por lo que ha pasado. Este conjunto dan como resultado un muy elevado nivel de satisfacción al comensal que sorprende y que muchos no esperaban. Vaya por delante nuestras particulares 3 estrellas de la Academia Gastronómica de Málaga para este almuerzo.

La bienvenida, en la pequeña pero coqueta terraza del ahora número siete de esta calle, nos permitió ir abriendo boca con dos aperitivos que ya avanzaban la línea que iba a tener nuestro mensual encuentro, pues hay que destacar y es muy de agradecer el detalle de cerrar para nosotros el restaurante, que sin duda facilitó la labor de los oficios y el pequeño inconveniente inicialmente previsto de lo reducido del aforo y la distribución del mismo. Vino a ser buen ejemplo de la labor en sala que aquí siempre encontraremos y que en ocasiones en nuestros comentarios no destacamos en su justa medida y por qué no decirlo, en nuestros premios no reconocemos.

Tosta de pan brioche con pastel de puerro y chicharrones con manteca colorá en primer lugar y versión en chupito de la particular sopa Viña AB que El Tres ofrece en su carta, fueron un excelente anticipo del menú que ya en el interior del local íbamos a disfrutar.

Terrina de Anguila Ahumada y Pera Williams
Receta recuperada del restaurante La Paloma de Madrid por iniciativa de Gonzalo Ramírez, donde la anguila ahumada y la fruta son los auténticos protagonistas. Este pescado, que hoy es una rara avis en nuestra cocina y de la que sus crías, las angulas, son un preciado manjar, junto con la pera confitada, en este caso conferencia por la estación en la que estamos, es sin duda uno de los platos estrella de la carta. De matrícula de honor

Arroz Meloso de Conejo y Pulpo de Roca al Sarmiento
En mi modesta opinión, el mejor arroz que se ha degustado en la Gastronómica de Málaga. La clave, como siempre, un buen sofrito que se ahuma con sarmiento en buena parte de su elaboración, “mojado” con el caldo del cocido del cetáceo. La carne del conejo de campo con el pulpo de nuestra bahía, que casualidad, asustado TRES veces, combina de forma espléndida en este plato que hace visita obligada a este restaurante al amante de la buena mesa y de los arroces. No hay calificación que pueda dar sino simplemente invitar a degustarlo.

Mollejas de Ternera Glaseadas con Parmentier de Patatas Trufada
De nuevo aparece el número TRES: Mollejas, glaseado y crema. La casquería tiene magnífica representación con esta receta. Bien lavada y remojada en leche para que quede blanca y suelte la sangre, se escaldan las mollejas y saltean con ajito para a continuación glasear a base de horas de cocción con fondo de ternera Demi-glace. La fina crema de patata con salsa tartufata, mezcla de setas, trufas y aceite, le aportaban un aroma intenso y delicado.

Lomo de Merluza en Salsa Verde, con Almejas de Carril
Cuando un plato que llega a la mesa te llena sólo con el perfume que lo acompaña es que tienes por delante una delicia para las papilas gustativas. La frescura y calidad de la merluza de pincho como la del marisco, la acompañaba una salsa roux, a base de aceite que ha servido para confitar el ajo, junto con vino blanco, el fumé de la merluza y mucho perejil. Armonía en su conjunto pero destacando una salsa sólo al alcance de los mejores cocineros.

Chateaubriand de Ternera Gallega con Salsa Bearnesa
El aprovechamiento de los pastos de Galicia confiere a esta raza un equilibrio entre su contenido graso y muscular y en la que destaca por ser muy tierna, de gran suculencia y textura suave, y este Chateaubriand fue fiel reflejo de éllo. De nuevo el servicio de sala nos agasaja trinchando las piezas y demostrando conocimiento y precisión. La salsa bearnesa tradicional con reducción de vinagre de estragón y montada a mano de nuevo un 10. Unas verduritas al dente y unas patatas fritas estupendas acompañaban como guarnición.

Mousse de Chocolate al Aroma de Naranja
Con unos minutos de intervalo, quizás demasiados en opinión de alguno de los académicos, para poder asimilar el extraordinario almuerzo ofrecido y como no puede ser otra manera, un dulce final con el postre. Chocolate negro de calidad al 70% con esencia de la fruta y licor de naranja. Una secreta receta de Rosa, que sin duda deberá de ser una de los profesionales a tener en cuenta para los venideros galardones de la Academia.

Maridaje de vinos

Finca Montico (Rueda)
Vino 100% verdejo elaborada con las uvas del pago de montico. Después de la fermentación el vino permanece 4 meses en contacto con sus lías que aumentan el cuerpo y su untuosidad.
Vino color amarillo verdoso, en nariz tiene un marcado aroma varietal de verdejo con una intensidad media, notas de hinojo, finas hierbas, flores blancas, pera, melocotón. En boca es graso, fresco, muy untuoso y con un final largo y redondo.

Finca Torrea (Rioja)
Elaborado con las variedades tempranillo y graciano procedente del viñedo viejo que rodea la finca torrea, lugar donde se sitúa actualmente la bodega. 18 meses de crianza en barrica de roble francés.
Vino color cereza, en nariz es intenso con notas de frutas negras, especias y leves matices tostados. En boca es elegante y con buena estructura, redondo, largo y con un final fresco y afrutado.

En resumen y en TRES palabras: Excelente el almuerzo. Nuestro sincero agradecimiento y reconocimiento al restaurante El Tres y a su equipo

Academia Gastronómica de Málaga
28 Noviembre 2014

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