Asamble Antonio Martín 2014

Adolfo Jaime: “Vamos a levantar Antonio Martín entre todos”

El almuerzo que la Academia celebró el pasado mes de marzo tenía un interés inusitado. La visita al espléndido marco del restaurante La Moraga de Antonio Martín contaba con el aliciente de comprobar in situ cómo se ha desarrollado la vuelta a los fogones del prestigioso Adolfo Jaime, referente de la restauración malagueña, después de su jubilación y el obligado abandono de su emblemático local. “Vamos a levantar el Antonio Martín entre todos”, exhortaría Adolfo a los comensales al final del banquete después de presentarnos a su jefe de cocina, Salvador, quien dirige un amplio equipo atento a todo detalle. Un buen propósito para volver a poner donde se merece este marítimo establecimiento tan señero en nuestra ciudad.

Con buen aforo de académicos bien dispuestos después de la celebración de su asamblea anual, en la que fue reelegido como presidente Enrique Cibantos, tuvimos el placer de degustar el aperitivo en un salón aledaño a la sala de juntas, para después, ya sentados, poder disfrutar de las vistas de nuestro Mediterráneo, de un feroz gris ese día, en el comedor en el que se sirvió el almuerzo, de moderna elegancia y amplios ventanales.

APERITIVOS

Para comenzar, se sucede un extenso aperitivo compuesto de siete degustaciones de sutil elaboración y calidad: gazpacho de cerezas, cremoso y aromático; croquetas de gazpachuelo, todo un lujo para el paladar; cartucho de camarones, extraordinariamente fritos; crujientes de langostino al pil pil, delicado rebozado; langostinos con pipirrana y boquerones en vinagre, fresca combinación; sardinas asadas con ensalada de pimientos, la perfección de dos platos locales; y timbal de verduras, un complemento adecuado de correcta elaboración.

AJOBLANCO MALAGUEÑO CON CARABINERO Y LÁMINAS DE ALMENDRAS

Comienza el condumio con un ajoblanco malagueño con carabinero. Evitaremos redundar en los orígenes de esta sopa fría tan típicamente malacitana, que nos sitúa de nuevo en la tradición gastronómica local, por haber sido ampliamente glosados por nuestros antecesores en esta labor del comentario. En cualquier caso, y aunque en la fecha del banquete aún no aprieta el calor, sí podemos colegir que es siempre bienvenida.

En este caso, aparece la sopa muy bien ligada y sabrosa. Con un punto de sal que algunos comensales destacan como excesivamente elevado, aunque en la mesa de estos cronistas no termina por existir consenso en torno al asunto. Destaca para bien la compañía del crustáceo, extraordinario por su sabor y textura y curiosamente también proveniente de una cocina humilde, por la profusión de su captura. El resto del acompañamiento, sin embargo, compuesto por una juliana vegetal muy fina, desmerece al plato por no encontrarle sentido ni relación con el mismo y asimismo por dificultar su entrada en boca. De forma más prosaica, no son pocos los participantes en el almuerzo que confiesan haberse quedado con más de una hebra entre los dientes.

RÓBALO CON CRUJIENTE DE PUERROS Y SALSA DE CÍTRICOS

Aparece de segundo un róbalo con crujiente de puerros y salsa de cítricos. Cocina vinculada a ingredientes cercanos pero no exenta de innovación. Por no ser ni mucho menos la primera vez que aparece este pescado en nuestros menús y dado que no pretendemos de nuevo ser atrevidos no será cuestión de abundar en la génesis del animal, su extracción del mar y su vinculación con los platos de nuestra provincia. El caso es que el punto de cochura con que se sirve el pescado resulta ser absolutamente perfecto y el crujiente de puerros que lo corona, exquisito, en su justa medida y un gran acompañamiento. En cuanto a la salsa de cítricos, quizás más apropiada para platos de carne, proporciona matices muy intensos en contraste con la suavidad del pescado utilizado en el plato. El timbal de verdura que también acompaña como guarnición pasa sin pena ni gloria.

GACHAS DE LA ABUELA CON MIEL DE CAÑA

De nuevo la cocina humilde rescatada y puesta en valor aparece ante nuestros ojos con este tradicional poste servido en copa de dry martini y muy agradable a la vista. Un plato antiguo para sabores contemporáneos, con la miel de caña, de ayer, de hoy y de siempre. Crema consistente y muy bien ligada, de sabor tenue pero bien complementada con los toques de miel y los pequeños crujientes que acompañan. Exquisita al paladar.

Los vinos, amén de otras bebidas, forman parte indispensable del aperitivo y de la comida. No podía ser de otra manera. Tinto Viridiana 2012, rioja de roble, y blanco K-naia, verdejo de Rueda, son los caldos que acompañan esta extraordinaria cita gastronómica.

En suma, una comida extraordinaria, repleta de guiños malagueños y andaluces, que sirvió para jalonar una jornada intensa y productiva de la Academia Gastronómica de Málaga: De ella fue testigo Paco Rodríguez, fotógrafo de Andalucía Única, quien dejó buen testimonio gráfico del día y captó con su cámara la distinción que, al finalizar el banquete, la Academia otorgaba a Salvador López y a su brigada, así como a Adolfo Jaime, alma del evento.

ACADEMIA GASTRONOMICA DE MALAGA.

c/ Cortina del Muelle, 11 – 2º
29015- MALAGA.
Evento: 28 de MARZO de 2014

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