Hotel Aleysa

Cena de Gala Academia Gastronómica de Málaga

Hotel Vincci Selección Aleysa, Benalmádena-Costa (Málaga)

La cena de gala de la Academia Gastronómica de Málaga que se viene celebrando los últimos 19 años el sábado siguiente a Reyes y donde se entregan los premios al Mejor Restaurante y cocinero, entre otros, se celebró el pasado 11 de Enero en el Hotel Vincci Selección Aleysa , un 5 estrellas de los de verdad, pues desde la misma llegada rezuma atención y calidad de servicio, propios de un establecimiento de esta categoría. Aprovecho para en nombre de la Academia suscribir nuestro reconocimiento y gratitud a su directora Sara González y a su capacidad de haber agrupado un equipo de cocina y sala que sin duda son un ejemplo de excelencia.

El cóctel inicial por las fechas y la propia hora del evento, desafortunadamente no se pudo desarrollar en su magnífica terraza-piscina y quizás el tener que ejecutarlo en el lobby-bar le restó algunos puntos que fueron sobradamente compensados con unos aperitivos realmente sorprendentes y creativos, hasta un total de 8, de los que destacaría el Gazpacho de mango con ceviche de sardina, cilantro y tobiko, simplemente fantástico y el de Vieira con escama de algas, lascas de ibérico y alcachofas, que lo definiría como espectacular. Y es que sin duda estábamos en la antesala de lo que prometía ser una cena de gala en toda regla, no sólo por el protocolo sino también por lo gastronómico

El salón principal del hotel, que para quienes tenemos por suerte conocerlo durante el día o contemplando uno de sus increíbles atardeceres, estaba distribuido en mesas redondas, distinta a la imperial de otras ocasiones pero que siempre resultan muy agradables para los comensales y que alimentan la conversación. Una vez presentados a los galardonados y entregados los premios a cada uno de ellos iniciamos el menú que a continuación expongo

Comenzamos con un plato muy malagueño, Gazpachuelo de carabineros con setas de temporada y migas marineras, versión del Chef Daniel García. El Carabinero en tres versiones, como fórmula de aprovechamiento de un producto de categoría, muy conseguido, pues con la cabeza prepara un fumé a baja temperatura que aporta un color “sonrojado” a la sopa que dista de la imagen tradicional pero que se integra en sintonía no sólo a la vista sino al paladar junto con el cuerpo del marisco, cuya carne había tenido un ligero toque de plancha ,que estaba en su punto, y un carpaccio de carabinero con setas enrollado como si fuese un sushi que de verdad tenía migas y de las buenas. Quizás más templado de la debido pero a tenor del número de comensales que complica el emplate y lo conseguido del conjunto nada objetable.

De nuestros mares, en este caso del Cantábrico, traída de San Sebastián y de caña, tan fresca que casi nos tutea, Merluza en dos cocciones con guisantes, lágrima y aroma de trufa blanca. No recuerdo disfrutar de una carne de este manjar marino tan blanca y contundente. Su técnica de doble cocción, confitada a baja temperatura para sellarla, reposada en aceite aromatizado y terminada en horno de convección-vapor en opinión de la mayor parte de académicos, lo mejor de menú. Identidad y autenticidad con una cuidada presentación. De 10.

Pausamos con un sorbete de bourbon y fruta de la pasión, que bajo demanda, algunos tuvimos la suerte de poder repetir. Y es que si en Kentucky, cuna de esta bebida espiritosa, preparan este cóctel como aquí, estoy convencido desbanca la tradicional forma de tomarlo en vaso de chupito y a golpe de rudo cowboy.

De nuestros campos Lomo de buey con parmentier de olivas, espárragos y trufa melanosporum. Carne de vacum de excelente calidad en su punto. Quizás algo atrevida para el número de comensales pues obliga a trabajar con diferentes piezas en tamaño y tiempo de cámara, y como en este caso ocurrió, encontrar algunos lomos con falta de maduración y qué hace trabajar un poco más el plato al comensal pues no es una carne tan limpia como por ejemplo la de un solomillo. En cualquier caso autenticidad en plena expresión.

Como dulce final Tarta de zanahoria, sopa de coco, jengibre y toques cítricos. Muy adecuado para tan extenso y generoso menú a la vista y al gusto y por tratarse de una cena, pues nos ayudó a limpiarnos el paladar y el estómago y por ende ayudar a la digestión. Muchos matices aunque en mi modesta opinión falto de potencia en boca.

De la bodega, al nivel de los platos comentados y debidamente introducidos por Clemente Márquez:

  • Miguel Gelabert DO Pla I Llevant, uva Chardonnay 100% fermentado en barricas nuevas de roble francés y criado durante 6 meses en sus lías, vino con carácter y personalidad altamente premiado y elogiado y que combinaba de maravilla tanto con el gazpachuelo como con la merluza.
  • Tadeo DO Málaga y Sierras de Málaga, de la rondeña Cortijo Los Aguilares, selecciona de las mejores barricas de la variedad Petit Verdot un caldo con un tanino intenso, que nos sorprendió gratamente a los comensales que no lo conocíamos y que resulta realmente recomendable, sobre todo como fue en nuestro caso para maridar con una buena carne.
  • Moscatel Reserva de Familia de Bodegas Málaga Virgen, 100% Moscatel de Alejandría, procedente de cepas axárquicas, vino de licor dulce noble elaborado en base a vinos tiernos procedentes de uva asoleada. En boca potente y bien equilibrado
  • Ambonnay Grand Cru-Champagne Egly Ouriet (100% Pinot Meunier), espumoso francés 30% Chardonnay y 70% Pinot Noir. Un cierre de nivel para una cena de gala francamente relevante y que todos recordaremos.

ACADEMIA GASTRONOMICA DE MALAGA.

c/ Cortina del Muelle, 11 – 2º
29015- MALAGA.
Evento: 11 Enero 2014

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