Almuerzo Academia Gastronómica de Málaga en Restaurante Casa Paco

El Valle del Guadalhorce y su huerta, con Coín por localización, ha sido protagonista de nuestro último encuentro culinario de la Gastronómica de Málaga, ideal punto de encuentro por su equidistancia a nuestra capital y a Marbella, aunque no tanto para nuestros queridos compañeros de Antequera y la Axarquía, y que resulto simplemente excelente por la calidez, calidad e interés con el que nos agasajaron los hermanos Ruiz Cerrillo, Antonio en sala y Paco en cocina, del restaurante Casa Paco, que ejercieron de auténticos anfitriones de nivel y que desde estas líneas queremos aprovechar para recomendarlo como restaurante de obligada visita en la provincia de Málaga y destacable exponente de la cocina de la Algarbía

Por encomienda del presidente pasa a comentar este humilde escribiente el menú de Casa Paco, aunque difícil será a la misma altura estar, pues de muy alto nivel este almuerzo fue y a continuación expondré lo que en común opinión fue.

Aperitivos

Esfera de ensaladilla malagueña envuelta en naranja sanguina

  • Redondo bocado de esta típica receta de nuestra tierra, con la particularidad del “aliño” con naranja sanguina, que le aportaba el color más intenso de lo habitual. Demasiado fría para mí gusto aunque fiel reflejo de esta tradicional receta.
  • Mini-hamburguesa de atún aderezado con jengibre y soja
  • Una fantástica muestra del filete de carne picada, en este caso con sello de las costas de Barbate, muy bien condimentado con ese toque oriental que aportaba el aderezo.
  • Tosta de pan de pueblo con presa de ibérico a la sal de carbón y mahonesa de pimientos fritos
  • Una de las tahonas de Coín sirve de base para el plato estrella del establecimiento, con sello extremeño de bellota y aroma a brasa con cebolla quemada. De 10.

Tapas

Cogollos de lechuga aliñados a nuestra manera

Y de qué manera … porque algo a priori sencillo se convierte en un acontecimiento gracias a la calidad de la huerta ecológica del Guadalhorce con la emulsión a base de ajo, aceite de oliva virgen y limón que prepara Paco. Otro sobresaliente

Carpaccio de caballa malagueña maridada en pimentón y aliñada con la huerta del Gudalhorce y sus cítricos

De nuevo mar y tierra con D.O. 100% Málaga. Sorprendente elaboración con destacable presentación y con un punto de sal y del cítrico fantástico. Hay que probarlo !!!

Tataky de ternera de Coín aderezado en soja con salsa de miel y trufa

Sin ser de las mejores carnes que podamos disfrutar, la combinación de la tradicional cocción nipona con la miel de flores de la zona, el hongo y el crujiente de la raíz del puerro que lo acompañaba, daba como resultado una carne muy tierna y con muy buen sabor.

Alcachofas en tempura de cítricos y toffe de naranja

La mejor receta con alcachofas que recuerde pese a lo atrevida de la combinación con naranja. La tempura a base de cerveza, harina, levadura y caramelo de naranja servía de envoltorio a la tierna planta, bañada con el toffe que potenciaba si cabe el explosivo sabor en boca. Matrícula de honor

Primer plato

Pescada malagueña con crema Viña AB acompañada de gambas, jamón, guisantes, morrones y coscorrones de pan

Particular versión y bajo mi punto de vista, homenaje de Paco a una de las recetas malagueñas de referencia, y digo esto porque tanto la presentación, de restaurante de alta cocina, como el resultado en boca todo un descubrimiento. Una pescada de Málaga excelente, cocinada a baja temperatura, con Viña AB texturizada, gamba malagueña que siempre marca diferencia, taquitos de ibérico y de nuevo la huerta ecológica del Guadalhorce. “Pa ponerle un marco”.

Segundo plato

Lingote de chivo malagueño confitado en leche con aroma de naranja y romero, el jugo de su asado, cous-cous y salsa de ajos

Y es que ocasiones se dice: “Hay que darse un homenaje de vez en cuando” y este almuerzo realmente lo fue y como si fuera de oro, la presentación de nuestra carne más malagueña como es el chivo, cocinado de nuevo con la técnica a baja temperatura en leche de cabra con aroma a cítricos, combinando roner y horno mixto. ¡¡¡ Bravo !!!

Postre

Leche de cabra frita al aroma de cítricos con helado de higos y almendras

Como dulce final y demostrando de nuevo la defensa a ultranza de este establecimiento por el producto de la zona, la cabra de Coín, en este caso semidesnatada, acompañada por los frutos que más abundan en este pueblo y que destacan por su calidad: higos y almendras. Pese a lo extenso del menú ninguno de los comensales se atrevió a dejar si quiera un trocito de almendra, por algo sería …

Selección de vinos

Blanco Morosanto 2013

De Bodegas Morosanto de Ronda con variedades Viognier y Chardonnay. Color amarillo pajizo con bordes dorados, de intensidad alta y brillante. Aromas derivados de la fermentación (levadura y bollería) mezclado con algunas notas de tostado suave. También aromas a fruta blanca (manzana) y tropical (lichi o maracuyá) mezclado con flores blancas. Entrada en boca amable con sensaciones a frescura, con cuerpo y volumen notable, terminando con un final floral muy agradable

Tinto Carmelo Rodero

Ribera de Duero a partir de uva Tinta del País (Tempranillo) 100%, despalilladas y sin estrujar. Gran vivacidad y magnífica juventud presenta este vino de capa alta en rojo picota, muy limpio, intenso y brillante. Rico en matices con recuerdos a uvas maduras y un toquecito floral sencillo pero muy atractivo. Equilibrado y con fuerza en boca, sabroso, con nervio, con taninos de calidad y buena acidez, de fresco y generoso carácter de fruta madura

En resumen, Málaga en la mesa con una cocina y sala de muy buen nivel y que sin duda será uno de los candidatos a nuestros premios 2014. Nuestro más sincero reconocimiento y agradecimiento por el homenaje gastronómico ofrecido por Casa Paco de Coín

Academia Gastronómica de Málaga

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