Restaurante Dani García

Cuando se cumple año y medio de la apertura de puertas del nuevo Dani García Restaurante en su actual emplazamiento en el Hotel Puente Romano de Marbella, la Academia Gastronómica de Málaga convocaba a sus miembros a vivir una experiencia sensorial y en la que la creatividad del chef se presentaría en una caja secreta. El único 2 estrellas Michelín con el que hasta la fecha cuenta la provincia (rumores hay que durante la gala anual que se celebra en este mes de Noviembre pudiese sumarse alguno de los que hoy cuentas con una…), desde nuestra llegada pudimos disfrutar de un servicio de sala de 5 estrellas (que en ocasiones parece olvidemos en nuestros comentarios y reconocimientos, como en alguna ocasión reivindico) y por el que en este caso empezaré, pues su buen hacer, atención, amabilidad y proximidad llevan el sello de un gran profesional de sala como es Carlos García Mayoralas.

 

La bienvenida junto al antiguo puente del siglo I, que da nombre al hotel, degustando una copa de champage Bollinger, no podía ser mejor inicio, y que maridaba a la perfección con los 3 aperitivos que nos ofrecieron: Porra de Parmesano, realmente elegante y delicada no sólo en presentación sino también en boca, con la base del obulato, producto japonés hecho de almidón de patata que se presenta como una oblea transparente y muy fina. El segundo Esferificación de aceituna, técnica de El Bulli y que Dani tan bien interpreta y por último “Desmigaó” de Chorizo en pan brioche, toque de tradición con la base del chorizo de Ronda, acompañado de cebolla dulce y chipotle, chile de origen mexicano y que aportaba un ligero y agradable punto picante.

 

Cup cake

Tartar de zanahoria con una espuma de bacalao ahumado
Empezamos nuestro menú degustación con un libro sobre la mesa, en este caso basado en el maravilloso mundo de los cuentos infantiles. Y es que el elegante ambiente de este local está cargado de fantasía y para degustar nuestro primer plato teníamos que pasar página y leer:

“¿Hay algo más bonito que ir a un lugar maravilloso? Regresar a él …”

para encontrarnos con un Cup Cake de zanahoria que hasta su envoltorio se comía, pues de nuevo el obulato nos hace un traspantojo, al igual que en boca, pues lo que pudiese parecer dulce se convertía en salado. En la magdalena encontrábamos un peculiar tartar de zanahoria, ligeramente picante y suavizado con una espuma de bacalao ahumado y terminado con polvo liofilizado de zanahoria. Presentación, textura y sabor de 10.

 

Tomate Nitro

Ceviche, polvo helado de salmorejo, jalapeños y ostra
El tomate nitro es la técnica que Dani desarrolló en 2006 y que denomina Nitro-gel, resultado de la unión de un gelificante vegetal y nitrógeno líquido. Se trata de una nueva versión de la ya considerada clásica receta del chef y donde encontramos un ceviche como mandan los cánones, pues la clave está en la leche de tigre, que da la identidad a esta receta . El pargo como materia prima, cuya carne es algo más rosada que los clásicos mero o lenguado, aportaba el toque de color que se acentúa en su elaboración al añadir la lima. La ostra aportaba elegancia y potencia de sabor, de nuevo en un conjunto de máximo nivel.

 

Croché

Guiso de choco con espuma de chipirón
Dos recuerdos nos aportaban esta nueva creación que llegaba a la mesa. La primera visual y ver a nuestras abuelas haciendo croché, que tan de moda estaba en las décadas de los 70 y 80. Y la segunda gustativa, pues si bien fue el menos sutil no es casualidad , ya que Dani García quiere recrear el guiso y textura de la abuela. Y es que el croché está muy presente en todo el restaurante y es su símbolo, como claro exponente de la Andalucía más tradicional. Cefalópodos de Marbella que conjugan tradición y modernidad.

 

Merluza Thai

Salsa de chirlas con albahaca, guisantes frescos y secos
Pescada gallega que en ocasiones y si las hay de buen tamaño son pescadillas de Málaga aunque no fue el caso. Salsa a partir del caldo del molusco con toques orientales aportados por el coco, cilantro muy presente, que a mí particularmente me encanta y el punto a yodo que rezumaba a mar de la propia chirla. El lomo de merluza cocinado al vapor resultaba de lo más respetuoso con el producto, dejándolo pleno de sabor aunque en su conjunto pudiera ser el plato menos sorprendente

 

Pecho de cochinillo confitado, salsa hoisin, hierbabuena y puerros confitados

Y como colofón al menú antes de los postres el denominado “ventresca del bicho”. Como particularidad, al ser una parte más grasa del animal, mayor complejidad el poder lograr el super crujiente al que estamos acostumbrados al degustarlo asado. Realmente agradable al paladar, de nuevo con un toque oriental que aportaba la salsa típica china hoisin, presente en platos tan populares como el pato pequinés o el rollito primavera. El aromático de la hierba que siempre es buena y el puerro finamente confitado de nuevo alcazaba la excelencia en mesa.

 

Limón

Falso limón comestible con un sorbete de limón y albahaca
Y otra vez como en los cuentos algo que parece real es ficticio. Medio limón a base de azúcar fundido y colorante de limón del Guadalhorce, como corresponde, y un toque de yuzu, cítrico que crece en Japón. Nos ayudó a limpiar la boca después de la explosión de sabores y sensaciones experimentados.

 

Up air

Globo de coco helado, torrija empapada en coco, fresistas estofadas y vainilla
La cocina vuelve a ser un laboratorio al servicio de los sentidos y el nitrógeno líquido artífice del mismo. Hay imágenes que hablan por sí sólas y para un comentarista aficionado huelgan las letras ante la evidencia. “Pa quitarse el sombrero” pues en un cuento estamos.

 

Bodega

Bollinger Sp Cuvee Brut
Color dorado, burbuja muy fina, como el terciopelo, y consistente. Bella complejidad aromática con notas de manzana asada, compota y melocotón. En fase gustativa sutil combinación de estructura, longitud y vivacidad.

Pazo San Mauro Albariño 2014
Albariño monovarietal, expresivo en su tipicidad, con notas de fruta fresca, cítricos y detalles florales. Armoniza su generosidad aromática con amplitud y equilibrio en boca, con un interesante retrogusto sabroso y elegante.

Marqués de Vargas Reserva 2010 (D.O. Rioja)
Aromas de gran complejidad y delicadeza. Su color rojo rubí nos dice que es fresco, vibrante y con finas notas a fruta confitada sobre un fondo balsámico. Buen equilibrio entre el grado alcohólico y la acidez. Vino sedoso y agradable

 

Oscar Wilde decía: “Ten cuidado con lo que deseas, se puede convertir en realidad”. Y nada de lo que queda escrito es un cuento sino lo que un humilde escribiente puede narrar, para todos aquellos académicos que no asistieron y aficionados a la gastronomía, que en algún momento deben de degustar y disfrutar.

También decía el poeta irlándes “Tengo gustos simples. Me satisfago con lo mejor”. Estoy convencido sería cliente habitual de este restaurante.

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