Restaurante Oleo

En esta ocasión nuestra tradicional comida coincidía con la cita más importante de nuestra Academia, la asamblea anual, que se celebró en la sala de conferencias del Museo de Arte Contemporáneo de
Málaga (CAC), cuya misión es la muestra y difusión de las artes plásticas más innovadoras de los siglos XX y XXI. Posteriormente se sirvió el almuerzo en el restaurante Óleo, inserto en el propio museo,regentado por los cocineros del Grupos Gastronómico de Andalucía, Gastroarte, Sergio del Río y Rui Junior que han sido capaces de maridar entre ellos dos formas distintas de entender la cocina.
El establecimiento, algo desangelado por sus dos alturas y su adaptación a lo que en origen fue el espacio: el antiguo mercado de mayorista de Málaga (1942), declarado Bien de Interés Cultural, tiene
una barra donde se puede tapear viendo el espectáculo de Rui Junior confeccionando sushi; pero, a pesar de ello y de la reducida cocina, desde su inauguración es todo un referente en Málaga por su calidad y esa curiosa fusión malagueña-nikkei al emplear la salsa ponzu o el teriyaki como préstamos al recetario local, o los pescados locales presentados y preparados al estilo japonés, logrando que no desentonen y obtengan una más que conseguida armonía.

Entradas

Muestra de los tres aperitivos más características del establecimiento, comenzando con Las patatas bravas resueltas con una mahonesa espumosa de kimchi que adquieren su ligereza al servirse en sifón con dos cargas, lo que le da el aire que lo hace espumoso, más que cremoso. El toque de kimchi (salsa de origen coreano obtenida de la fermentación de diversas plantas, incluido el ají) le otorga un toque distinto y un picor moderado que realza matices, haciendo un singular guiño a la tradición pero con un punto preciso de modernidad y creatividad y resultado muy afortunado.

El rollito de langostino con salsa Óleo, otro de los clásicos del restaurante, consistió en un langostino salvaje de buen calibre, macerado en salsa de soja, y frito envuelto en una pasta primavera que le otorga su crujiente. Fritura exacta que conjugaba en boca la melosidad y untuosidad del langostino poco hecho y los matices de su maceración con el crujiente de la pasta.

Posiblemente el aperitivo más conocido sea la tosta de sardina marinada con lo que se terminaban los entrantes. Los lomos limpios de las sardinas, marinados como si fueren los tradicionales y malagueños boquerones en vinagre, se presentaron sobre una tosta de pan de frutos secos y fruta, un toque de tomate y un acabado perfecto y muy armonioso en boca.

Principales

Se comenzó con el bacalao, claro homenaje a la Cuaresma, que se expuso laminado con un confitado impecable, recostado sobre un puré de patatas ligeramente ahumado y un huevo pochado relleno de setas y acompañado de puerro frito. Plato de sabor intenso y texturas suaves, rondando la perfección, que por sí solo justificaba la visita. Llegada la hora del sushi, se presentaron tres nigiris (pequeña y delicada porción o nuez de arroz cocido, adobado con vinagre de arroz entre otros ingredientes y un suave toque de wasabi, prensado con la mano y de forma cilíndrica que se cubre con una fina loncha de pescado crudo).

El de robalo con salsa ponzu (mezcla de varios zumos cítricos: sudachi, daidai, limón con salsa de soja); el de gamba blanca de Málaga con su cabeza presentada en tempura; terminando con uno de tartar de atún picante, magníficamente ejecutado, no muy especiado, trinchado a cuchillo y tamaño de trozos correcto y resultado intachable, rematado con unas virutas de harina tempurizada que le daban el crujiente. Se acompañó de un sashimi (pequeña loncha de pescado fresco y crudo sin acompañamiento de arroz) en este caso de robalo con huevas frescas de erizo que le aporta la cremosidad y punto yodado.

El termine es una falsa brocheta formada por dos trozos de atún rojo de almadraba, uno de lomo y otro de ventresca o toro, marcados a modo de la carne que, como se decía que el atún era el cerdo del mar, se presenta como el plato de carne al ceñirse la Academia a la vigilia cuaresmal. Se guarnece con un cuscús aderezado de ras el hanout (conjunto de numerosas especias, entre 15 y 45, tradicional de la cocina marroquí), pétalos de rosa liofilizado y pisto de verduras muy finamente cortadas como las hojas de shiso (planta de uso culinario, medicinal y ornamental, que recuerda en boca una yerbabuena algo anisada) y sazonado con ponzu.

Los postres

Lo forman un trío de dulces que salen de las manos Purificación Morillo Daza: el Lemon pie con salsa toffe, una tarteleta de pasta brisa de textura muy lograda, con una crema ácida de limón con la acidez perfecta y un merengue quemado; es decir, una buena conjunción del contraste ácido-dulce, que se acompaña de una salsa toffe.

El mousse de chocolate. Se juega con un chocolate 70% para la mousse y para el chocolate con que se baña, se remata con una pequeña galleta de hojaldre y, sobre ésta, un cremoso también de chocolate en igual porcentaje; con lo que se degustó un mismo chocolate en tres texturas distintas, aportando el crujiente de la galleta.

Como no podía ser menos, se termina con una torrija de miel, postre por excelencia semanasantero y cuaresmal, coronado con una quenelle de helado de vainilla de factura impecable.

Los vinos

Se degustaron vinos de la D.O. Málaga y Sierras de Málaga (1931), empezando por un blanco de las Bodegas Doña Felisa, Cloe, un chardonnay 100% de color amarillo suave y brillante, y una buena nariz aromática a frutas maduras y florales que se ensambló perfectamente con los entrantes y sushi por su punto de fresca acidez.

Con la falsa brocheta se descorchó el Acinipo de F. Schatz, 100% lemberger, de color rojo granate, en nariz acentuado los frutos rojos y puntas florales; mientras que en boca se muestra largo, afrutado y ligeramente balsámico.

Academia Gastronómica de Málaga.

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