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RECETA DE PALETILLA DE CORDERO LECHAL CONFITADA.

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RECETA DE PALETILLA DE CORDERO LECHAL CONFITADA.

INGREDIENTES PARA 4 PAX:
4 paletillas de cordero lechal de 600 gr.

INGREDIENTES PARA EL ADOBO:
2 Dientes de ajo
50 ml. Vinagre de vino blanco
10 gr. Orégano
10 gr. Pimentón dulce
25 ml. Aceite de oliva virgen

INGREDIENTES PARA EL JUGO DE CORDERO:
3 Dientes de ajo
1 Cebolla pequeña
1 Puerro
2 Zanahorias
1 Tomate maduro
1 Hoja de laurel
1 Ramita de romero
1 Ramita de tomillo
Unos granos de pimienta negra
250 ml. Vino blanco
Cortar en mirepoix

INGREDIENTES PARA EL PURE TRUFADO:
300 gr. Patatas
30 gr. Trufa negra
5 ml. Aceite de trufa blanca
100 ml. Nata líquida

25 ml. Aceite de oliva virgen

PREPARACIÓN:
Deshuesar las paletillas retirando todos los huesos y tendones reservándolos para elaborar el jugo.
Sazonar y aliñar las paletillas ya limpias embarrándolas bien con el adobo. Liarlas formando un cilindro, envolverlas en papel film dejándolas bien herméticas atando los extremos. Reservarlas en el frigorífico hasta el día siguiente.
Pasadas 24 horas de reposo en frío. Confitarlas en el horno al vapor durante 7 horas a una temperatura de 80º. Cuando estén bien tiernas y melosas sacar del horno y reservarlas.

ELABORACIÓN DEL JUGO:
Dorar en una cacerola a fuego lento los huesos y recortes tras limpiar las paletillas hasta que cojan un color ligeramente tostado, añadirle las verduras. Cuando estén bien doradas, añadir el tomate, rehogar y desglasar con el vino blanco. Cubrir todo con agua y dejarlo cocinar durante 4 horas, pasar por chino fino, reducir y ligar ligeramente con harina fina de maíz, poner a punto de sal y reservar.
Preparar un puré de patatas cremoso con la trufa picada, la nata liquida, el aceite de trufa, el aceite de oliva y sal.
Tornear zanahoria, calabacín y judías verdes. Todo cocido al dente.

PARA EMPLATAR:
Retirar el film a las paletillas colocándolas en un recipiente poco profundo, regar con el jugo y colocarlo debajo de la salamandra. Ir regando las paletillas con su jugo repetidamente hasta que queden lacadas de un bonito color brillante.
Poner una porción de puré cremoso en el centro del plato, colocar la paletilla encima. A la izquierda colocar la verdura salteada. Napar el cordero con un poco de jugo por encima, decorar con una ramita de romero o tomillo y servir.

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