La fritura es una de las técnicas de cocina más reconocidas de la gastronomía malagueña, sobre todo si hablamos de boquerones, calamares, chopitos, salmonetes, jureles y otras delicias que nos da el mar. Y que si se fríen con maestría son un auténtico manjar, con su crujiente pero ligerísimo y delicado rebozado, apenas sin grasa, y el punto perfecto del pescado, ni crudo ni pasado.
Hemos acudido a la marisquería El Cateto, situada en el barrio de Ciudad Jardín de Málaga, para que Nieves Ortiz, su propietaria junto a su marido Pepe Rojas y si hijo Jose, nos cuente esos trucos que han maravillado a grandes chefs como José Andrés o Albert Adrià, que incluso pidió entrar en la cocina de El cateto para aprender de primera mano como elaboraban esa fritura tan exquisita.
Para una buena fritura, nos apunta Nieves, debemos partir de una excelente materia prima, es decir, un pescado muy fresco y de calidad, algo que en El Cateto lo consiguen a diario en las diferentes lonjas que tenemos en Málaga y Andalucía.
En cuanto al aceite, nos recomienda utilizar de oliva suave o un alto oleico, eso sí, debe está siempre impecable, por lo que es importante reponerlo con frecuencia. Otro ingrediente fundamental es la harina, que debe ser de trigo molida a la piedra, para que quede un rebozado fino, ligero y crujiente. Algunos cocineros utilizan harina de garbanzo, pero queda demasiado grueso y basto, además de más aceitoso, razón por la que Nieves lo desaconseja.
Es importante lavar el pescado, pero no secarlo en exceso, ya que esa humedad hace que la harina se adhiera y forme una película, y sazonamos con sal antes de enharinarlo. Sin embargo, los calamares, chopitos y similares, si que deben de estar lo más seco posible, ya que tienden a absorber agua y al contacto con el aceite caliente pueden saltar en exceso.
La temperatura del aceite debe ser entre 180º C y 210º C, dependiendo del tamaño del pescado o de las piezas que estemos friendo, ya que si son muy gruesas, la temperatura tendrá que ser menor para que no se queme por fuera y se cocine por dentro. Es complicado explicar la técnica a la hora de controlar la temperatura del aceite y tiempos de cocinado, ya que es algo que da la experiencia de años dedicados a la cocina.