Charlamos con Charo Carmona, propietaria y cocinera del restaurante Arte de Cozina, con un Sol Repsol, y gran defensora del legado de la cocina tradicional malagueña en la comarca de Antequera. En 2019 Charo recibió el Premio a la Divulgación de los Valores de la Gastronomía. También recibió el galardón a la Mejor Jefa de Cocina que otorga la revista Origen, “por su pasión, respeto y exquisito tratamiento del producto”.
Hola Charo… ¿Cómo empezó su afición por la cocina y la gastronomía?
Cuando conocí a mi suegra que tuvo una “casa de comidas” y me encantaba su forma tan detallista de entender la gastronomía, se despertó verdaderamente mi afición. A partir del año 1996, es cuando empecé a ahondar de verdad en este mundo… Todo lo que vino después, como que yo terminara con un restaurante, fue pura casualidad.
¿Qué productos con Sabor a Málaga destacaría de nuestra gastronomía?
Me encanta trabajar con el chivo lechal malagueño, un producto único y un estandarte muy representativo para Málaga. De hecho, la cabra malagueña ha sido y, afortunadamente, sigue siendo la cabaña mayor de Europa, y han logrado que se reconozca y que vuelva a ponerse en la mesa. Un producto totalmente internacional que creo que define bien nuestra calidad.
¿Qué receta emblemática de Málaga y con Sabor a Málaga?
Para contestar esta pregunta depende mucho de dónde estemos, y teniendo en cuenta que estamos en el interior de la provincia, creo que los gazpachos fríos, donde entran la porra, el gazpacho, el ajoblanco… serían nuestras recetas más emblemáticas.
¿Un cocinero?
Me encanta Adolfo, que tuvo su propio restaurante y ahora dirige El Balneario de los Baños del Carmen. Un cocinero de vocación, un señor que se ha hecho a sí mismo, me parece un modelo a seguir.
Otro cocinero que me gusta muchísimo y me apasiona su trabajo actualmente es Benito Gómez, y su restaurante Bardal, en Ronda.
¿El último restaurante, bar o tienda gastronómica que ha descubierto?
Últimamente he conocido el restaurante No-Vo, en Málaga, y me gusta muchísimo. Guillermo Torralbo, junto a Sergio del Río y Rui Junior, están trabajando estupendamente.
¿Qué valores tiene hoy la cocina malagueña?
La cocina malagueña es “nuestra cocina” y refleja unos valores que se han ido asentando a lo largo de la historia; por ejemplo, los escabeches que están desde tiempos de los fenicios, que se empleaban para conservar los alimentos.
También, la manera que tenían las familias de mantener la carne de la matanza durante todo el año; nuestro lomo de orza, una receta tradicional y llena de historia, que está en muchos hogares y también la ofrecemos en nuestro restaurante como “Pelona de lomo”.
Dicho esto, los valores de nuestra gastronomía son su historia y su protagonismo real en la despensa de muchísimas casas.
¿La gastronomía malagueña hay que conocerla por…?
Sobre todo, por su calidad; pero también por su variedad. Además, es una gastronomía muy enraizada con nuestra historia, que nos identifica, que nos cuenta de dónde venimos y se liga a nuestras nuestras tradiciones. A través de su cocina, podemos conocer un pueblo.
¿Y hacia dónde debería dirigirse la gastronomía malagueña?
La cocina malagueña debe mirar a sus orígenes y darle forma para actualizarse. También, debemos seguir enseñando lo que somos a través de lo que hemos comido siempre. Tenemos productos propios fantásticos que debemos mostrar al mundo.
¿Qué producto, técnica o concepto llevarías desde Málaga a cualquier lugar del mundo?
La técnica del escabeche o la de las conservas, como la del lomo en manteca, están al nivel más alto de cualquier parte del mundo. Yo las llevaría a esos lugares en donde no las conocen.
Y, por supuesto, llevaría a todo el mundo los productos malagueños… sus pescados, carnes y productos de la huerta.
¿Qué producto, técnica o concepto te traerías a Málaga desde cualquier lugar del mundo?
Nuestra gastronomía es tan rica, tanto en técnicas como en productos, que no echo nada en falta. Tenemos excelentes pescados, carnes, frutas, verduras… así como técnicas muy variadas.
¿Qué consejo daría a un cocinero que está empezando?
Sin duda, que sea un apasionado de su oficio. Si es un apasionado de verdad va a querer ahondar en ella y se centrará en lo que ha comido siempre, en sus ingredientes, en sus recetas y, como te digo, la divulgará y profundizará en ella.
¿Y un libro de cocina?
Los libros gastronómicos que ha escrito Fernando Rueda, son mis libros de cabecera, todos los que tiene, pero si tuviera que destacar uno, probablemente sería “La Cocina Popular de Málaga”.
¿Una película?
Me gusta mucho “Sin Reservas”, protagonizada por Catherine Zeta-Jones, que hace un papel de cocinera muy simpático. Además, retrata muy bien, y con mucho humor, lo que es un restaurante, como cuando un cliente tedioso se queja de que una carne estaba muy hecha, y sale la cocinera con su chuletón y se lo pone crudo encima de la mesa.
También la película de animación, de Disney, Ratatouille me pareció muy simpática.
Muchas gracias Charo, ha sido un auténtico placer esta entrevista y prometemos visitaros pronto en vuestro restaurante Arte de Cozina.
Gracias a vosotros.