La Academia Gastronómica de Málaga ha visitado en esta ocasión un restaurante, Mesón Sabor Andaluz, situado en Alcalá del Valle, en la provincia de Cadiz, pero muy cerca de Málaga, ya que está a 15 kilómetros de pueblos malagueños como Cuevas del Becerro o Arriate y a unos 20 kilómetros de Ronda, por lo que los vínculos con nuestra provincia están fuera de toda duda.
Regentado por la familia Aguilera, con Antonia al frente de la cocina, José, su marido, en la sala, y su hijo Pedro, titulado por la Escuela de Hostelería La Cónsula de Málaga, y coronado como cocinero revelación de España en Madrid Fusión 2022, complementa a la perfección la labor de sus padres aportando ese toque de actualidad y técnica. Si sumamos el excelente producto, tenemos una ecuación perfecta que hace que estén recomendados por la Guía Michelin, posean un Sol de Repsol, y numerosos medios nacionales se hayan hecho eco de su buen hacer.
El menú, con las verduras como grandes protagonistas, tanto por su calidad como por la excelente manera que tienen Pedro Aguilera de elaborarlas, ha sido un homenaje a la tradición gastronómica de la zona, o como dicen ellos “Una cocina natural y honesta, pegada a la tierra y a los ciclos del producto, donde la búsqueda de la excelencia se inicia en la huerta y en la estrecha relación que nos une con nuestros productores locales”.
Numerosos guiños con Sabor a Málaga, como verduras, pescados, recetas, gazpachuelo, vinos… y un remate al menú con un rabo de toro excepcional. Manolo Tornay, nuestro presidente, afirma que el Mesón Sabor Andaluz son un ejemplo de cómo desde una humilde cocina, sin apenas tecnología y con la base del respeto a la tradición, pueden salir elaboraciones únicas, y que se van con el recuerdo de uno de los mejores almuerzos de la Academia.
El complemento ideal a este almuerzo lo tuvimos en el posterior coloquio gastronómico con Sabor a Málaga visitando Extiercol, productor, situado en Cuevas del Becerro, de verduras ecológicas, de cercanía, de temporada, sanas y coherentes con el cuidado de la Tierra. Aquí José Antonio Gallego nos mostró su huerta ecológica y nos explicó el proyecto “La tierra que alimenta” que ha sido reconocida con uno de los premios circulares Fundacion Cotec que miden el impacto social, económico y ambiental de la economía circular en sus respectivas comunidades con menos de 5.000 habitantes, con el objetivo de crear empleo y promover la generación de un desarrollo sostenible.
Menú Entorno
Acelga y “majaó”
Espárragos trigueros, consomé “esparragao” y ajo encurtido
Ensalada de brócoli, salmonete y almendra cruda
Espárrago de Alcalá, vinagreta emulsionada y atún rojo
Lechuga Malagueña muy asada, holandesa, anchoas y queso payoyo
Patata de Sanlúcar, emulsión de pescadilla, manzanilla pasada, perejil y estragón
Habitas tiernas brasa y su gazpachuelo emulsionado con pilpil de rape
Alcachofa, gamba blanca de Málaga, alcaparra y limón
Coliflor rustida en un jugo de pollo y pimienta verde
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Rabo de toro guisado de la Antoñita
Pistachos de Alcala asados y consome rancio de cerdo ibérico
Manzana asada y pimienta negra
Remolacha muy asada y en su jugo, vermut y nata
Maridaje:
0550 Ancestral Samuel Párraga. Moscatel, montúa y romé. Coín
Ariyanas. Romé. Sayalonga Bodegas Bentomiz
Manzanilla pasada en rama La pastora. Sanlucar Bodegas Barbadillo
BadMan. Chardonnay. Ronda
Pago del espino. Petit verdot, syrah y tempranillo. Ronda Cortijo los Aguilares
Dulce. Samuel Párraga. Moscatel. Coín
