Ha participando en más de cuarenta proyectos de investigación de instituciones nacionales e internacionales, desarrollando una intensa actividad docente e investigadora en Europa e Iberoamérica, y centrando las principales líneas de investigación en la ordenación del territorio, urbanismo, medio ambiente, administración local, transparencia, bienes públicos, sanciones y responsabilidad patrimonial.
Su historia de amor con la gastronomía comenzó en…
Como en la mayoría de los casos, esta historia queda vinculado a las mujeres de mi familia. Platos y recetas que son insuperables, al menos para mi paladar. Posteriormente puedo detectar tres impulsos en esta historia de amor. Recuerdo, sin duda, a mi maestro en el mundo del Derecho -el profesor Jesús Leguina- y todo su entorno vasco-navarro que crearon en mi, ya hace años, un interés por el buen comer. No olvido las comidas interminables en Berasategui, Arzak o Akelarre, o en cualquier tasca de pinchos de San Sebastián. Otro impulso inicial se encuentra en mi pasión por los Montes de Málaga, decisivo en esta historia de amor (es difícil disfrutar de la comida sin entorno, imaginación, historia y raíces). Por último, más de treinta años de viajes y estancias en países de América Latina han generado, desde el principio, una línea de interés por el conocimiento de esta inmensa gastronomía y, especialmente, por su relación con la propia de mi país. Gastronomía de ida y vuelta, como los cantes.
Su plato o comida favorita
Difícil respuesta. La cuchara me vuelve loco en general, aunque no puedo omitir mi devoción por el pescado de escama al horno, la sal o espetado.
Su restaurante de cabecera en Málaga
Hay muchos, pero a la cabeza Palodú. De manera más cotidiana puedo citar Frutos, Tita Che o Mari Gutierrez. En invierno no descuido las ventas de los Montes de Málaga, especialmente El León.
Un cocinero con el que le encantaría compartir fogones y por qué
Me gustaría pasar un día cocinando con Cristina y Diego en Palodú.
Pertenecer a la Academia Gastronómica de Málaga ha supuesto en su vida…
Conocer a personas con una gran experiencia, conocimiento e ilusión. Y ello no solo en lo puramente gastronómico sino también en lo vital e intelectual. Es un placer compartir mesa y mantel con gente formada, culta y sensible, una apertura a nuevos mundos y conceptos.
La gastronomía malagueña es…
Diversa, como la Provincia donde habita. Difícil encontrar una provincia tan poliédrica en lo gastronómico. Cuando vives en un entorno que lleva más de tres mil años funcionando y, en concreto, en una de las ciudades más antiguas de Europa, recibes un retorno claro en lo gastronómico. Creo, en este sentido, que la función de la Academia es descubrir esta diversidad (cuando sea necesario y posible), analizarla y ponerla en valor.
¿Cuál cree es que es el reto pendiente de la cocina y el sector en nuestra provincia?
Existen muchos retos pendientes. En lo más genérico, valorar y conocer, aun más, los productos, la historia y la tradición de nuestra gastronomía. En un ámbito más detallado, me preocupa el desigual nivel entre cocina y producto, por una parte, y desarrollo de la sala, por otro.
Por último, me gustaría destacar la progresiva extinción de una de las escenificaciones más interesante de nuestra gastronomía: la tapa. Reivindico su recuperación como seña de identidad de nuestros productos, de nuestra sociedad, de nuestro clima y de nuestros vinos, entre otras muchas cosas.
