La Academia Gastronómica de Málaga ha compartido un magnífico coloquio gastronómico, con Sabor a Málaga, con Lorenzo Monío. director comercial de Román y Martos, empresa “Sabor a Málaga” distribuidora de productos de alimentación como pescados frescos y congelados, carnes de todo tipo, embutidos, ibéricos… Lorenzo es, junto con Miguel Román, responsable de pescados y mariscos de Román y Martos, así como un gran conocedor de las lonjas malagueñas.
¿Qué pescados y mariscos encontramos mayoritariamente en la costa malagueña?
En Málaga tenemos más de 100 especies declaradas con captura, pero lo que más se pesca es boquerón, jurel, sardina, lacha, salmonete, caballas… Pero también pulpo, gamba, choco, coquina, brecas, brótolas, sargo, pargo, quisquilla…
Las lonjas de Málaga son muy fuertes en pescado azul, pero también en nuestra maravillosa gamba.
¿Cómo ves el sector de la pesca en Málaga?
Las lonjas se van profesionalizando, como los armadores y pescadores y cada vez dan un valor más alto a la calidad y a algo tan importante como el tratamiento del pescado hasta que llega a la mesa. Es fundamental modernizarse y ponerse al día con lo que exige el consumidor actual, y creo que esto lo están cumpliendo
¿Cuáles son los pescados y mariscos más apreciados por los malagueños?
El boquerón, jurel o sardina no puede faltar nunca en un mercado de Málaga, ya que el cliente local lo busca siempre, pero también el visitante, que sabe que en Málaga estos pescados forman parte de nuestra identidad.
Y por supuesto, la gamba de Málaga, que tiene una calidad excepcional, siempre está muy demandada y al malagueño le encanta siempre, ya sea preparada a la plancha, cocida, en un buen gazpachuelo… Y otro emblema de Málaga son las coquinas.
¿Nos puedes recomendar un pescado o marisco de Málaga para esta época de otoño e invierno?
A partir de noviembre es una época muy buena para los crustáceos como gambas, cigalas, alistados… Pero también rapes, pijotas, merluzas, jureles o salmonetes.
¿Qué nos puedes decir de la pesca del atún rojo en el Mediterráneo?
Como sabes, somos armadores y tenemos una cuota de pesca de atún rojo, un pescado muy apreciado. Apostamos por hacer una pesca muy profesional, con una buena técnica de pesca que conserve la calidad del producto con técnicas como el ikejime, para que el pescado, una vez capturado, mantenga al máximo su calidad y ofrecer un producto que se diferencia por su alta calidad.
Por último… Cuéntanos la filosofía y enfoque de Román y Martos en relación con los productos de nuestras lonjas y como ves su futuro?
Apostamos siempre por la calidad, es decir, la máxima frescura de los pescados que distribuimos, y para ello acudimos directamente a las lonjas de Málaga para poder ofrecerlos a nuestros clientes con la máxima garantía.
Para ello es fundamental la profesionalización y un trato directo en todo el proceso, ya sea la pesca, el tratamiento en la lonja, el transporte… Nuestra obsesión es que nuestros clientes reciban un pescado maravilloso con la más alta calidad.
Muchas gracias Lorenzo, ha sido un placer charlar contigo.
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