In collaboration with :

Ajobacalao

Receta propia de la Cuaresma veleña se sigue consumiendo en Semana Santa como parte de una longeva tradición. Se trata de una elaboración propia de la zona de Velez-Málaga a la que también se llama ajoporro o ajocolorao.

El ajobacalao es un preparado de pan, aceite de oliva virgen extra, bacalao, zumo de limón, ajo, guindilla y pimentón que lo preparaban las Cofradías veleñas el Jueves Santo para comerlo con los horquilleros -hombres que portan los tronos y que los sustentan con una horquilla, de ahí su nombre- tras terminar la procesión. Ya era Viernes Santo y por tanto cuaresma. Era la forma de reponer fuerzas por tan bravía hazaña.

Dicha tradición aún se mantiene y si bien se puede encontrar bacalao todo el año, lo cierto es que el veleño, ya que es un plato casi exclusivo de la zona de la Axarquía, sólo lo hace en época de Semana Santa.

Hay empresas que lo comercializan en tarrinas, como Lujo del Paladar, para poder disfrutarlo con toda comodidad.

Ingredientes y receta

Necesitarás:

500gr Pan cateto

400gr Bacalao

5 ajos

Aceite de oliva virgen extra

1 Limón

Pimentón dulce

Guindilla

Preparación de la receta

Dejamos desalando el bacalao la víspera de hacer la receta, cambiando el agua si fuera necesario. El tiempo de desalar irá en función del tamaño y grosor de la pieza. Tras tener el punto de sal deseado, se cuece y se reserva el caldo de la cocción. Una vez frío el bacalao lo desmigamos sin piel ni espinas y reservamos.
A continuación, en un recipiente partimos el pan cateto sin corteza en trozos pequeños y le añadimos el pimentón y el caldo de cocción del bacalao; movemos y tapamos para que se vaya cocinando. Tras unos minutos, vamos añadiendo caldo hasta que se reparta por todo el pan.
Añadimos el aove hasta que quede una pasta homogénea.
Después incorporamos el bacalao desmigado. Remover insistentemente hasta que se consiga una textura fina y el pescado esté integrado en la masa.
Batimos los ajos, el zumo del limón y la guindilla junto a un poco del caldo de cocción que hemos reservado, y se lo añadimos a la mezcla.
Ya integrado todo, debe ser un fino untable, se deja reposar tapado. Tomar ya enfriado.

4 establecimientos donde probar el Ajobacalao

La Sastrería Restaurante Asador

Mi Niña Lola Terrace

Lujo del Paladar

Carnicerías y establecimientos de Velez-Málaga

More dishes

Los Montes Dish

One of the star dishes in the most traditional Malaga gastronomy. With simple but strong ingredients, it is difficult to resist tasting a good dish of the Montes, present in most of the menus of the sales of Malaga.

Campero

El bocadillo en Málaga tiene nombre propio: campero. Un clásico, especialmente de moda entre los más jóvenes, que se ha convertido en símbolo de la gastronomía malagueña asequible, sencilla y rápida.

Sardine Spits

The espeto de sardinas, is a typical dish of the Costa del Sol. It can be enjoyed in any of the beach bars along the beach.

Lemon anchovies

In the traditional gastronomy of Malaga, we can find: boquerón malagueño, boquerón 'vitoriano' or, as it is commonly spelled, 'victoriano'. A Malaga blue fish rich in flavor, which owes its name to the time of year when it is fished, around the feast of the Virgin of the Victory, patron saint of Malaga.

Thin shells

La Concha de la Costa or thin shells. It is a kind of giant clam that can be consumed mostly raw or natural. And it means a peculiar sensation of the sea, for the palate of each consumer. The flesh is white and reddish, sometimes orange.

Caldillo de Pintarroja

El caldillo de pintarroja es una sopa tradicional picante. Entre sus principales ingredientes se tiene la pintarroja, una especie de pescado de la familia del tiburón. Encontrado en las costas malagueñas. Se consume en casa, y también en las tabernas o bares. La pintarroja se puede sustituir por otro tipo de pescado, como la merluza o el cazón

Porra Antequerana

La porra antequerana es una sopa que se consume fría. Se le conoce también como porra fría o porra crúa, es parecida al salmorejo cordobés, solo que más espesa. Originaria de Antequera. Es una porra muy saludable, llena de vitaminas y minerales.

Ajoblanco

El ajoblanco o ajo blanco, es una sopa fría que se consume durante la temporada de verano. La almendra es uno de sus principales ingredientes y la receta tiene algunas variaciones en las distintas ciudades.

Sopas Perotas

La sopa perota, es un platillo de Álora, de la zona de Guadalhorce (Málaga). Se compone de hortalizas y verduras que se encuentran ahora en la Península Ibérica.

Malagueña Salad

It is one of the most emblematic dishes of Malaga's traditional cuisine.

Berza malagueña

This traditional spoon dish is typical of winter because of the forcefulness of its ingredients, and also because it constitutes two dishes in one, as is very common in many spoon stews of Spanish gastronomy.

Rabo de toro a la rondeña

Plato típico de aprovechamiento en el que se saca el máximo partido a una de las partes del toro que hace siglos era desechado por los más acaudalados.

Fritura malagueña

The "fritura malagueña" is, above all, the most recognized dish of the Costa del Sol's cuisine.

Tortas locas

Este sencillo y joven pastel, si lo comparamos con la longeva dulcería tradicional, revolucionó hace décadas la confitería malagueña, creando una elaboración que sería reconocida dentro y fuera de la provincia.

Bienmesabe

El bienmesabe es el dulce más famoso y más consumido en Antequera después de los mantecados.

Berenjenas con miel de caña

Este suculento y sabroso plato es un básico de la cocina malagueña y un imprescindible entre los entrantes de cualquier carta de un restaurante.

Borrachuelos

Este dulce que se consume típicamente en Navidad es un ejemplo de lo que se denomina ‘frutas de sartén’ -masas ligeras que se fríen en aceite y se comen de postre- y que es típico en Málaga.

Pipeo de Casarabonela

El pipeo de Casarabonela no es otra cosa que un rico guiso fruto del ingenio de no tener más ingredientes que las verduras de temporada de la huerta.

Lomo en Manteca

Uno de los platos estrellas en la gastronomía malagueña más tradicional. Con ingredientes sencillos pero contundentes, es difícil resistirse a degustar un buen plato de los Montes, presente en la mayoría de las cartas de las ventas de Málaga.