Venta Los Atanores

Si atendemos a su carta, una de sus especialidades es el chivo lechal malagueño. Es tal el culto que rinden a esta carne local, que lo sirven hasta en cinco platos distintos. Chivo a la pastoril; deshuesado con reducción de vino Málaga; paletilla asada; costillas al ajillo y al estilo Abdalajís: un chivo elaborado con verduras y especias son los platos fijos de su carta.

El resto de sus propuestas sigue atendiendo al recetario malagueño con productos de proximidad. De este modo, te puedes encontrar desde un gazpachuelo de bacalao y patatas del terreno, a un ajoblanco con melón y uvas; un tomate huevo de toro -en temporada-; una fresca ensalada malagueña o el mítico tartar de salchichón de Málaga.

En cuanto a la cocina andaluza en general hacen buenas sopas calientes del puchero con su picadillo o sus famosas tagarninas con ‘pringá’; gazpacho con su guarnición; callos con garbanzos; migas con melón o en su especialidad de la casa que acompañan con lomo, chorizo, huevo, naranja y granadas, entre otros platos.

Venta los Atanores también trabajan bien las carnes con una amplia variedad que van desde el solomillo de ternera retinta al codillo, pasando por el conejo al ajillo,  sin olvidar el rabo de toro o el jarrete de cordero que lo ponen lacado con miel de tomillo y cítricos.

Lomo en manteca de Venta los Atanores

Desde su inauguración en 1.978, uno de los platos que nunca han faltado en Los Atanores es el Lomo en Manteca en manteca colorá, y según nos cuenta Francisco, hijo de los fundadores y actual gerente, “es un plato talismán, era de las pocas carnes que se servían en la Venta por aquellos tiempos. Era una de las mejores formas de conservación de la carne de la matanza y era típico hacer esta elaboración en la casa y luego saltó a la Venta”.

La receta del lomo sigue siendo la misma, lo único que se ha sustituido ha sido el tipo de fuego, que antes era de leña, y ahora es una cocina convencional, pero la esencia es la misma, una buena carne de cerdo, de la tira del lomo no muy gruesas para que coja más sabor y un buen adobo con un pimentón de calidad, unos buenos ajos, vinagre de vino blanco, y orégano, si es silvestre de la zona, mejor y sal.

Para elaborar el lomo en manteca, en Los Atanores trocean la carne y la dejan macerar en el adobo unas 72 horas. Después lo fríen con una parte de aceite de oliva virgen y tres de manteca de cerdo hasta lograr cubrir las “tajadas de lomo”, y lo mantienen a fuego lento unas 3 horas. Pasado ese tiempo se pasan a las orzas, y se conserva en su propia manteca.

En Los Atanores se recomienda servir el lomo en manteca frío, como antiguamente, ya que defienden que está más jugoso, pero se adaptan si el cliente lo prefiere con la manteca derretida, lo que en la parte de Antequera se denomina “pelona de lomo”, y acompañado de huevos pimientos y patatas o de unas tradicionales migas.

También nos cuenta Francisco que cuando sacan los trozos de lomo ya hechos de la sartén, queda lo que en su pueblo se llama “Mijillas de lomo”, un manjar saliente de los trozos del lomo que se ha ido rompiendo en la cocción y del adobo.

Entrevista con Francisco de Los Atanores:

¿Qué opinas del Lomo en Manteca como plato con mucho “Sabor a Málaga”, que es todo un referente de nuestra gastronomía?

Desde mi punto de vista el lomo en manteca es una de las elaboraciones básicas de cualquier familia de toda la provincia de Málaga, un plato muy arraigado en nuestra cultura gastronómica.

En principio como una forma de alargar los productos de la matanza que se efectuaba en invierno. Más tarde como receta básica en la casa de cualquier vecino independientemente de hacer o no matanza. Al ser un plato tan cotidiano, por lo menos en los entornos rurales, no se le ha dado la importancia y el valor que tiene. Creo que hasta que ha ido desapareciendo de las elaboraciones domésticas y se centra su elaboración en locales de restauración y carnicerías no ha cogido relevancia.

Lo tenemos tan arraigado que nos lleva a buscar el mejor lomo en manteca, buscando referencias, comparándolos unos con otros y siempre teniendo “ el lugar secreto” donde ir a consumirlo, que siempre será el mejor. Un “ lugar secreto”que gusta compartir en cualquier tertulia entre familiares o amigos.

¿Qué recuerdos tienes de este plato?
Pensar en lomo en manteca es trasladarme a mi niñez a la cocina con chimenea de la casa familiar y mi madre y mi abuela atizando la lumbre y removiendo el lomo, y un olor fuerte que impregnaba toda la casa.

Otro recuerdo es que el día que mi madre hacía el lomo llegaban los clientes diciendo Remedios he parado a comer lomo porque llega el olor a la carretera!!. En definitiva, en nuestro negocio siempre ha sido un plato talismán, y sigue en nuestra carta.

¿Nos puedes hablar de la tradición del Lomo en Manteca?

Os puedo hablar de que por ejemplo en mi pueblo es raro la casa que no hacía lomo en manteca, todavía en muchas casas de gente mayor suelen hacerlo.

Es plato muy usado para las personas que trabajan en el campo, muy socorrido, como dice la gente. También se ofrecía a las visitas como un aperitivo, un plato de lomo en manteca, unas aceitunas y un bollo de pan y a correr…

Aunque la receta es casi similar, en cada casa le dan un toque diferente. En nuestro restaurante es un plato que siempre ha estado, sin variar la receta.

¿Cuál es el origen de tu receta del Lomo en Manteca?

El origen viene de mi abuela, lo solía hacer en las matanzas y mas tarde mi abuela y mi madre lo hacían para la Venta.

¿Cuál es el secreto para elaborar un buen Lomo en Manteca?

Nosotros seguimos los consejos de mi madre. Un buen adobo, buena carne y darle la maceración necesaria y a la hora de hacerlo, echarle tiempo.