Charlamos sobre gastronomía, con mucho Sabor a Málaga, con el chef Álvaro Ávila, que actualmente dirige los fogones de El Nacional, en pleno centro de Málaga tras triunfar varios años con La Alvaroteca, su anterior proyecto. Formado en la Escuela de Hostelería Jacaranda, su cocina es creativa, inconformista y con profundas raíces andaluzas y malagueñas.
Hola Álvaro ¿Cómo empezó su afición por la cocina y la gastronomía?
Mi afición por la cocina comenzó cuando era pequeño. Recuerdo ver a mi abuela preparando pestiños, rosquillas o croquetas, mientras yo me subía a un taburete para ayudarla.
A los 17 años tuve cáncer y pasé una temporada sin poder estudiar. Durante aquel tiempo me encargaba de preparar la comida para mis padres y fue entonces cuando comprendí que la cocina era realmente a lo que quería dedicar mi vida.
¿Qué productos con Sabor a Málaga destacaría de nuestra gastronomía?
Destacaría, sin duda, los vinos de la provincia. Durante los últimos doce o trece años han evolucionado muchísimo y se han cuidado y potenciado de una manera sobresaliente.
También tenemos una huerta magnífica, el chivo malagueño, nuestros quesos, los productos del mar y muchísimas otras joyas. El sello Sabor a Málaga ha sabido cuidar y apoyar tanto al producto como a los productores de una forma envidiable para otras provincias. De hecho, muchas han seguido posteriormente ese camino.
¿Una receta emblemática de Málaga?
Para mí, sin ninguna duda, el caldillo de pintarroja. Soy un auténtico apasionado de este plato y, siempre que lo encuentro en una carta, tengo que pedirlo.
¿Un cocinero?
Benito Gómez es para mí un referente absoluto, pero si tengo que elegir a uno me quedo con Diego René. Lo conozco desde sus comienzos y he visto todo lo que ha luchado, cómo ha crecido y la visión que siempre ha tenido para seguir avanzando. Su capacidad de organización es admirable y lo considero único. Lo admiro como persona, como cocinero y como empresario.
¿Cuál es el último restaurante, bar o establecimiento gastronómico que ha descubierto?
Sé que puede parecer que tiro para casa, pero diría Pampa Grill, uno de los restaurantes de nuestro grupo. No lo conocía antes de incorporarme y, cuando cené allí por primera vez, me sorprendió muchísimo. Especialmente el tratamiento de las verduras a la brasa.
¿Qué valores tiene actualmente la cocina malagueña?
El amor por lo que hacemos y, sobre todo, el respeto por el producto. Además, Málaga cuenta actualmente con una generación de cocineros jóvenes con un talento descomunal y muchísimas ganas de defender nuestra gastronomía.
¿Por qué hay que conocer la gastronomía malagueña?
Por sus chiringuitos, donde se puede disfrutar de una buena fritura de pescaíto; por las ventas de nuestros pueblos y de los Montes de Málaga, y por esa cocina popular, familiar y de abuela que continúa profundamente arraigada en nuestras raíces.
¿Hacia dónde debería dirigirse la gastronomía malagueña?
Debe dirigirse hacia la calidad y la excelencia en el servicio. Son aspectos que, en términos generales, se han descuidado durante los últimos años. Afortunadamente, también contamos con muchos cocineros y profesionales que están realizando un trabajo sobresaliente para engrandecer y defender nuestra gastronomía.
¿Qué producto, técnica o concepto se traería a Málaga desde cualquier lugar del mundo?
Me traería de Japón la precisión con la que trabajan la brasa y el aprovechamiento integral del producto. No para copiar una robata, sino para aplicar esa filosofía al recetario malagueño: pescados de lonja, chivo, verduras y casquería cocinados sobre carbón, tomando el espeto como punto de partida. Sería unir dos culturas que hablan un mismo idioma: fuego, producto y sencillez.
¿Qué producto, técnica o concepto llevaría desde Málaga a cualquier lugar del mundo?
El arte de freír el pescaíto. Puede parecer algo sencillo, pero en ningún lugar del mundo se fríe el pescado como en Málaga. Es técnica, tradición, conocimiento del producto y parte fundamental de nuestra identidad.
¿Qué consejo daría a un cocinero que está empezando?
Que sea constante, tenga paciencia y no quiera conseguirlo todo de inmediato. Siempre he tenido un lema: «Primero siembra y después recoge». Esa cultura del esfuerzo y de esperar el momento de recoger los frutos se está perdiendo, pero para mí continúa siendo fundamental.
¿Un libro de cocina?
Lera, sin ninguna duda. Es una obra maestra que todo amante de la cocina debería tener. Para quienes disfrutan especialmente de la cocina de caza, es prácticamente la Biblia.
¿Una película sobre gastronomía?
Chef, porque me siento muy identificado con su historia. En esta profesión uno puede acabar cansado de la presión, las reglas y la necesidad de demostrar constantemente que es el mejor. La película muestra cómo un cocinero vuelve a ser él mismo y recupera la felicidad a través de una propuesta tan sencilla como una food truck.
También recuerda algo muy importante: no hace falta crear una cocina complicada para emocionar. Una buena elaboración callejera puede conseguir que personas de cualquier perfil disfruten de tu trabajo, sin prejuicios y sin tanta presión.
