Charlamos con Julio Zambrana, chef del restaurante Promesa, situado en la zona de La Malagueta y recomendado por la Guía Michelin. El restaurante, que recibió en 2023 el Premio José Luis Barrionuevo al Mejor Restaurante de la Academia Gastronómica de Málaga, apuesta por una cocina vinculada a la gastronomía malagueña y andaluza. En esta entrevista hablamos con Julio sobre producto, territorio, identidad y el presente y futuro de la cocina malagueña.
¿Cómo empezó su afición por la gastronomía?
Empezó mucho antes de decidir que quería ser cocinero. Crecí en el restaurante familiar: la cocina, los camareros, los clientes, los olores… todo formaba parte de mi vida. Los dias sin colegio tocaba ir a comprar y desayunar con mi padre al mercado. Desde entonces estaba en contacto con el producto, los proveedores y con todo lo que hay detrás de un restaurante.
Con el tiempo aquel juego se convirtió en mi profesión y una forma de entender la gastronomía. Para mí un restaurante no es un centro de trabajo al uso. Es una familia que rema en una misma dirección con el objetivo claro de satisfacer a quien nos visita. No me gusta ese concepto de sala y cocina tan arraigado hoy en dia. Todos tenemos la misma importancia y responsabilidad ante el cliente, cada uno en su tarea, cargo o rol que le toca desempeñar. Sólo así se puede acercar un restaurante a la excelencia.
¿Qué productos con sabor a Málaga destacarías de nuestra gastronomía?
Tenemos una despensa enorme y diversas. El Aove, la aceituna aloreña, las pasas de la Axarquía, el chivo lechal malagueño, la almendra mariona, nuestros pescados y mariscos, los cítricos, el tomate , los vinos de Málaga….
Pero lo verdaderamente interesante es el conjunto. Málaga tiene una cultura gastronómica construida durante generaciones alrededor de esos productos
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¿Una receta emblemática de Málaga?
El ajoblanco. Es de la recetas que mejor explica nuestra gastronomía: humilde, sencilla, y muy ligada al territorio. Almendra, pan, ajo, aceite y vinagre. Pocos ingredientes y muchísimo resultado.
El aprovechamiento como forma de creatividad. Nuestras madres y abuelas no hablaban de sostenibilidad simplemente tenían pocos recursos. Hoy hemos llegado al mismo lugar desde dos momentos diferentes de la Sociedad: ellas desde la necesidad y nosotros desde la conciencia.
¿Un cocinero?
Benito Gómez… Ha conseguido construir una identidad muy marcada sin renunciar a su entorno.
Hay técnica, creatividad y producto pero todo está al servicio de una idea. La creatividad no consiste en hacer algo diferente porque sí, sino en tener algo que decir.
¿El último restaurante, bar o tienda gastronómica que has descubierto?
Como te comentaba antes me interesan lugares con algo que contar pero no palabrería sino con productos, territorio y personas curiosas. Como el Alimentario de Jaime Tejedor en Torre del Mar, Alaparte de Fran Rascado junto al mercado de Atarazanas, o El Chiringuito de Victor Hierrezuelo en Sedella. Málaga tiene un talento enorme repartido por toda la provincia.
¿Qué valores tiene hoy la cocina malagueña?
Tiene valores que ahora mismo son tremendamente actuales : producto, temporalidad, aprovechamiento, sencillez y territorio. Y lo curioso es que no son conceptos nuevos. Durante generaciones las matriarcas de nuestras familias eran tremendamente creativas por que no tenían que serlo. Creo que ahí tenemos una enorme fuente de inspiración para la gastronomía actual.
¿La gastronomía malagueña hay que conocerla por…?
Por su capacidad de hacer grande lo sencillo. El espeto, el gazpachuelo, la porra, los guisos marineros….
Pero sobre todo por la forma en la que nuestra gastronomía ha sabido adaptarse históricamente a lo que había disponible.
¿Hacia dónde debería dirigirse la gastronomía malagueña?
Hacia el futuro con las muchas incógnitas alrededor de la mesa y esa capacidad de adaptación de la que hablabamos antes pero sin perder la esencia. Podemos ser creativos y hacer alta gastronomía pero sin perder la identidad por el camino. Porque para mi es una de las claves de esa forma de vida tan alabada desde fuera que para nosotros es una cotidianidad. Y aqui no sólo te hablo de la restauración o el sector turístico solo, hablo de la toda la sociedad malagueña. Adaptémonos y abramos la mente a los nuevos tiempos pero no perdamos la identidad
¿Qué producto, técnica o concepto te traerías a Málaga desde cualquier lugar del mundo?
De Japón, el concepto de pureza: trabajar el producto con precisión y saber cuando no hacer nada más. La técnica tiene debe hacer que el producto se exprese mejor, no ser ella la protagonista.
¿Qué producto, técnica o concepto llevarías desde Málaga desde cualquier lugar del mundo?
Nuestra forma de entender el aprovechamiento.
Creo que tenemos una historia que contar ahí a través de nuestra gastronomía sin necesidad de impostar nada. Hoy precisamente el mundo está intentando recuperar esa mentalidad.no necesitamos crear una identidad gastronómica. La tenemos. Lo que tenemos que hacer es ponerla en valor y no dejarla en el olvido
¿Qué consejo darías a un cocinero que está empezando?
Trabajo, paciencia y aprender el oficio antes de intentar demostrar que es creativo. Ir al mercado, aprender a comprar, a limpiar un pescado, hacer un fondo, aprovechar un producto al máximo, controlar una cocción pero sobre todo probar y tocar. Hay que mirar las manos de quien te enseña, ahí te das cuenta de muchas cosas. La delicadeza que puede desarrollar alguien de robustas manos porque sabe que el producto es justo lo que necesita.
Primero hay que comprender el porqué de las cosas si no, es imposible liberar la creatividad. La creatividad es un ejercicio innato que sólo aparece con la experiencia, medida en trabajo y dedicación, no en años.
¿Un libro de cocina?
La cocina y los alimentos, de Harold McGee. Ayuda a entender qué sucede cuando cocinas, y cuando entiendes el porqué, empiezas a tener criterio. Ya no necesitas que una receta te diga qué hacer, sino que vas viendo qué necesita el producto en cada momento.
¿Una película sobre gastronomía?
La película Chef… Cocinar es o debería ser vocación. Da igual que cocines en un gran restaurante, en una cocina de colectividades o en un food truck. Se trata de que una vez que entiendes lo que estás haciendo, lo hagas de la mejor manera posible para conseguir el mejor resultado posible con los medios que tienes. Sin vocación no hay pasión, sin pasión no hay curiosidad ni inquietud y sin estas no hay buen resultado
