Charlamos con Javier Ruiz, chef del grupo La Milla, y responsable de los fogones de La Recaleta, en la playa de El Dedo, en El Palo, uno de los chiringuitos más interesantes de la Costa del Sol, que apuesta por producto de calidad, pero aportando un toque de creatividad y modernidad a las elaboraciones y técnicas.
¿Cómo empezó su afición por la cocina y la gastronomía?
De pequeñito siempre me gustó cocinar lo que cogía por el campo con mi abuelo, como espárragos o cebolletas, y los pulpos que pescaba con mi padre.
¿Qué productos con Sabor a Málaga destacarías de nuestra gastronomía?
Pues tenemos una gamba blanca espectacular en Málaga y la trabajo mucho,otro producto malagueño que me encanta es el chivo.En la Recaleta solemos tener un arroz de chivo y gamba blanca o caldereta de.chivo y gamba blanca, un mar y montaña “muuuuy malagueño”.
¿Una receta emblemática de Málaga?
Gazpachuelo.
¿Un cocinero?
Francis Mallman.
¿El último restaurante, bar o tienda gastronómica que has descubierto?
Kosei, un restaurante de sushi en el centro de Málaga.
¿Qué valores tiene hoy la cocina malagueña?
Es una cocina muy saludable, que apuesta por lo local y en gran parte marenga.
¿La gastronomía malagueña hay que conocerla por…?
Nuestra gastronomía es, sin duda, una de las mejores del mundo… por eso debe ser conocida.
¿Hacia dónde debería dirigirse la gastronomía malagueña?
Tenemos que seguir apostando por nuestras técnicas tradicionales de cocina, ya sea marenga o de montaña. También debemos rescatar recetas antiguas tradicionales de abuelas y tatarabuelas, para actualizarlas, pero sin olvidar de dónde vienen para que no pierdan su esencia, ya que es lo más puro que tenemos.
¿Qué producto, técnica o concepto te traerías a Málaga desde cualquier lugar del mundo?
Me traería el concepto omakase, es decir, menús preparados al momento por el cocinero para cada cliente, con los mejores productos que tenga ese día.
¿Qué producto, técnica o concepto llevarías desde Málaga desde cualquier lugar del mundo?
El espeto de sardina.
¿Qué consejo darías a un cocinero que está empezando?
que se dedique a esto si de verdad le apasiona..
¿Un libro de cocina?
Los dos tomos de mi escuela de hostelería, La Cónsula, son de lo mejorcito.
¿Una película sobre gastronomía?
“Una buena receta”, protagonizada por Bradley Cooper, muy real y actualizada.
Gracias Javier.
Gracias a vosotros.
