Con motivo del 9 de marzo, Día Mundial de la Tortilla de Patata, hemos decidido preguntar a las fuerzas vivas de la gastronomía de Málaga sobre temas tan polémicos como si debe incluir cebolla, como elaborar la patata, su nivel de jugosidad, y en que locales podemos disfrutarla. Un adelanto: la cebolla gana por goleada.
A Benito Gómez del restaurante Bardal, con dos Estrellas Michelin, y Tragatá, ambos locales en Ronda, le gusta «con cebolla, la patatita crujiente, jugosa, que chorree», aunque reconoce que en Tragatá la hacen sin cebolla, jugosa y acompañada de tartar de atún picante, sin duda, una combinación que hay que probar.
Jose Carlos García, que desde hace más de dos décadas puede presumir de estrella Michelin, ya sea en Café de París o en su actual restaurante homónimo, afirma que siempre con cebolla, patata pochada en AOVE y poco hecha, y que la mejor, creo que nos pasa a todos, es la de su madre, aunque en Bilmore la pide a menudo.
Javier Hernández, del restaurante de El Candado Golf, apuesta por la cebolla, patata algo caramelizada y, «por supuesto jugosa sin que manche el plato de huevo licuado», y la de El Higuerón es una de sus preferidas.
Fernando Alcalá, chef y propietario del restaurante Kava y del bar Cotxino, y Premio Paul Schiff al Mejor Chef en 2023 según la Academia Gastronómica de Málaga, la prefiere siempre con cebolla y la patata tiene que tener un pochado y después un tostado, que será lo que le da sabor y textura. Otro truco que nos revela es que para tener el punto perfecto de jugosidad, en el mezclado en caliente debe crearse una especie de crema y en la sartén solo se debe sellar. Además de recomendar la de su bar Cotxino, la de la taberna Gaspar de Marbella también tiene justa fama.
Los responsables de KGB, José Alberto Callejo e Irene Garrido, coinciden en que debe llevar cebolla y ser jugosa. Un plato que ya han tenido en carta, que servían con una salsa de whisky, y que seguramente lo volverán a incorporar después de verano. Respecto a sus favoritas, no dudan en recomendar la de Mike Palmer, también al whisky, la trufada de Uvedoble o la que elabora Pachu Barrera en La Caverna.
En el Asador Verum, con Jorge Berzosa al frente, la preparan en formato ideal para dos, con cebolla, patata poco tostada de la variedad kennebec y muy jugosa, incluso con el huevo un punto líquido. Además, en Mar de Verum, su restaurante de pescados y mariscos, la preparan igual, pero con un sofrito de «txangurro» en lo alto. Jorge, gran apasionado de este plato, nos recomienda también la de Mike Palmer.
Willie Orellana, chef y propietario de la taberna Uvedoble, nos confiesa que tiene el corazón partido, ya que según nos confiesa: «la tortilla tradicional me gusta con mucha cebolla, patata frita pero sin color y poco hecha pero no líquida. Mientras más clara esté la tortilla más matices podemos encontrar en ella. Pero en Uvedoble la hacemos con un puré de patatas emulsionado con bastante aceite de oliva y crema de trufa», una fórmula poco tradicional, pero que se ha convertido en todo un clásico de su restaurante.
Juan Morcillo, chef ejecutivo de Yamur, la prepara muy jugosa, estilo Betanzos, pero no líquida, con cebolla, patata frita a fuego medio para que quede pochadita, pero con un toque crujiente. Además, la sirven con un sofrito por encima de jugo de carne, ajos fritos, amontillado y papada ibérica. Aunque no está en carta, la suelen tener habitualmente y es perfecta para compartir.