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La tortilla de patata en Málaga, ¿con o sin cebolla?

Con motivo del 9 de marzo, Día Mundial de la Tortilla de Patata, hemos decidido preguntar a las fuerzas vivas de la gastronomía de Málaga sobre temas tan polémicos como si debe incluir cebolla, como elaborar la patata, su nivel de jugosidad, y en que locales podemos disfrutarla. Un adelanto: la cebolla gana por goleada.

Con motivo del 9 de marzo, Día Mundial de la Tortilla de Patata, hemos decidido preguntar a las fuerzas vivas de la gastronomía de Málaga sobre temas tan polémicos como si debe incluir cebolla, como elaborar la patata, su nivel de jugosidad, y en que locales podemos disfrutarla. Un adelanto: la cebolla gana por goleada.

 

A Benito Gómez del restaurante Bardal, con dos Estrellas Michelin, y Tragatá, ambos locales en Ronda, le gusta «con cebolla, la patatita crujiente, jugosa, que chorree», aunque reconoce que en Tragatá la hacen sin cebolla, jugosa y acompañada de tartar de atún picante, sin duda, una combinación que hay que probar.

 

Jose Carlos García, que desde hace más de dos décadas puede presumir de estrella Michelin, ya sea en Café de París o en su actual restaurante homónimo, afirma que siempre con cebolla, patata pochada en AOVE y poco hecha, y que la mejor, creo que nos pasa a todos, es la de su madre, aunque en Bilmore la pide a menudo.

 
Diego Gallegos, cocinero nacido en Brasil, pero malagueño de adopción, y con una estrella Michelin por el restaurante Sollo en Fuengirola, prefiere una tortilla «jugosita», con cebolla, y la patata pochada con AOVE a fuego lento y poco dorada… y recuerda con añoranza la tortilla que servían en KGB.
 
 
El chef Dani Carnero, nuestra reciente estrella Michelin malagueña por su restaurante Kaleja, y también responsable de La Cosmo y La Cosmopolita, no tiene la tortilla en carta, pero la prefiere muy jugosa, con cebolla y con la patata tostada y fina, y para tomar un pincho nos recomienda la que elaboran en La Fragata.
 
 

Javier Hernández, del restaurante de El Candado Golf, apuesta por la cebolla, patata algo caramelizada y, «por supuesto jugosa sin que manche el plato de huevo licuado», y la de El Higuerón es una de sus preferidas.

 

Fernando Alcalá, chef y propietario del restaurante Kava y del bar Cotxino, y Premio Paul Schiff al Mejor Chef en 2023 según la Academia Gastronómica de Málaga, la prefiere siempre con cebolla y la patata tiene que tener un pochado y después un tostado, que será lo que le da sabor y textura. Otro truco que nos revela es que para tener el punto perfecto de jugosidad, en el mezclado en caliente debe crearse una especie de crema y en la sartén solo se debe sellar. Además de recomendar la de su bar Cotxino, la de la taberna Gaspar de Marbella también tiene justa fama.

 

Los responsables de KGB, José Alberto Callejo e Irene Garrido, coinciden en que debe llevar cebolla y ser jugosa. Un plato que ya han tenido en carta, que servían con una salsa de whisky, y que seguramente lo volverán a incorporar después de verano. Respecto a sus favoritas, no dudan en recomendar la de Mike Palmer, también al whisky, la trufada de Uvedoble o la que elabora Pachu Barrera en La Caverna.

 

En el Asador Verum, con Jorge Berzosa al frente, la preparan en formato ideal para dos, con cebolla, patata poco tostada de la variedad kennebec y muy jugosa, incluso con el huevo un punto líquido. Además, en Mar de Verum, su restaurante de pescados y mariscos, la preparan igual, pero con un sofrito de «txangurro» en lo alto. Jorge, gran apasionado de este plato, nos recomienda también la de Mike Palmer.

 

Willie Orellana, chef y propietario de la taberna Uvedoble, nos confiesa que tiene el corazón partido, ya que según nos confiesa: «la tortilla tradicional me gusta con mucha cebolla, patata frita pero sin color y poco hecha pero no líquida. Mientras más clara esté la tortilla más matices podemos encontrar en ella. Pero en Uvedoble la hacemos con un puré de patatas emulsionado con bastante aceite de oliva y crema de trufa», una fórmula poco tradicional, pero que se ha convertido en todo un clásico de su restaurante. 

Juan Morcillo, chef ejecutivo de Yamur, la prepara muy jugosa, estilo Betanzos, pero no líquida, con cebolla, patata frita a fuego medio para que quede pochadita, pero con un toque crujiente. Además, la sirven con un sofrito por encima de jugo de carne, ajos fritos, amontillado y papada ibérica. Aunque no está en carta, la suelen tener habitualmente y es perfecta para compartir.

 
A Pablo Caballero, chef y propietario del restaurante La Antxoeta, le gusta «con cebolla siempre», la patata bastante tostada y cuajada, pero no seca, y aunque no la tiene en carta, la elabora a menudo para la comida del personal. Pablo recuerda grandes tortillas de cuando vivía en Barcelona, pero en Málaga, la del bar Mesón Paco es una de sus favoritas.
 
 
Diego Rene, chef de origen alicantino pero afincado en Málaga, es responsable de la cocina del restaurante gastronómico Beluga, de Kraken, un local más informal, así como de Pez Wanda y Cambara, afirma que le gusta la tortilla jugosa, con cebolla y la patata debe tener un tostado leve. Respecto a su recomendación para tomarnos un pincho, Diego elige el bar El Tornado en la zona de Fuente Olletas.
 
 
Marcos Granados, mejor chef en 2018 según la Academia Gastronómica de Málaga, nos comenta que «la tortilla, para los puristas debería ser sin cebolla, pero a mí, personalmente, me gusta con cebolla pochada a fuego lento y finamente picada para que le aporte cierta una untuosidad de manera sutil, y un toque dulce. Y su punto de jugosidad debe ser media, pero muy tostada por fuera. A la hora de recomendar una tortilla de Málaga, no duda en la de la taberna Uvedoble.
 
 
Pachu Barrera, cocinero malagueño y que ejerce de ello en sus dos locales Taro y La Caverna, nos comenta que prefiere la tortilla sin cebolla, con la patata pochada y que no esté muy tostada, pero sí que esté jugosa, que es como la que elabora en su restaurante.
 
 
Enrique Bellver, crítico gastronómico de Diario Sur, la prefiere siempre con cebolla por ese toque de sabor que le imprime. La patata no debe estar tostada y siempre un poco jugosa, pero no líquida. Y no duda en recomendar la Tortilla de Betanzos que hacen en el asador Verum.
 
 
Esperanza Peláez, periodista gastronómica de Málaga en la Mesa, Diario Sur, 7 Caníbales… además de fundadora del Club Gastronómico Kilómetro Cero,  afirma que le gusta con o sin cebolla, la patata, cortada en pequeños cubos de unos 3 milímetros, frita, nunca cocida, y debemos mezclar en caliente para que quede jugosa pero nunca líquida. La del bar Cotxino es una de sus favoritas.
 
 
Pepe Simón, responsable de la empresa malagueña de productos ibéricos Dehesa de los Monteros, la prefiere sin cebolla, aunque reconoce que cuando la cebolla está bien integrada, es una maravilla, y no duda en recomendar la de Cotxino en Marbella o la de Verum en Málaga.
 
 
Pablo Gonzalo, CEO del grupo Tercer acto y socio de El Pimpi, la prefiere sin cebolla, con la patata pochada muy cremosa y jugosa. En La Barra de Doña Inés, uno de sus locales, la preparan a la perfección y no puede faltar a la hora de un tapeo, pero Pablo nos recomienda la de La Taberna de Chorchi en El Palo.
 
 
Ricardo Fernández Revilla, director del restaurante El Higuerón, la prefiere sin cebolla, como la tortilla estilo Betanzos que sirven en su restaurante y que elaboran con con un punto muy jugoso, casi liquida, y una patata frita crujiente y dorada tipo churrería, sin pochar.

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