Nos encontramos con Pablo Gonzalo, personaje fundamental de la gastronomía malagueña. Es socio y cofundador, junto con Antonio Banderas, del Grupo Tercer Acto que actualmente dirige cinco restaurantes, como La Pérgola y Atrezzo. Tercer Acto, Doña Inés y la Barra de Doña Inés. Además, es accionista de El Pimpi, restaurante del que fue gerente con 20 años.
¿Cómo empezó su afición por la cocina y la gastronomía?
Sobre la pregunta de cómo empezó mi afición por la cocina y gastronomía, bueno, pues la verdad que empecé en el sector muy jovencito. Empecé con 17 años en la bodega El Pimpi y bueno, empecé realmente de camarero, ¿no? La verdad que no era un gran amante de la gastronomía en aquel momento, pero bueno, el roce yo creo que hace el cariño y poco a poco me fui enamorando de este mundo de la restauración, poco a poco fui conociendo la cocina y bueno, yo creo que eso hizo que me convirtiera en un amante de la cocina y de la gastronomía y obviamente hoy en día no concibo mi vida sin ella viajo para disfrutar de la gastronomía la verdad que en mi día a día constantemente tanto familiar como profesional pues estoy relacionado con la cocina me gusta mucho también cocinar en casa y bueno, yo creo que ya va dentro de mi ADN y ese fue el comienzo en el Pimpi y desde ahí poco a poco seguir dando mis pasos en este mundo de la cocina y de la gastronomía.
¿Qué productos con Sabor a Málaga destacarías de nuestra gastronomía?
La gastronomía malagueña tiene una amplia variedad de productos, pero bueno, si hay que destacar algunos, creo que todos los productos del chivo malagueño son maravillosos. También los productos que nos dan nuestra costa, especialmente esos productos que vienen de la caleta de Vélez, esas gambas de la caleta, creo que son maravillosas. Y bueno, obviamente también nuestros vinos, que en los últimos años han conseguido hacerse un hueco en el panorama nacional y obviamente ir consiguiendo que esa calidad y esa riqueza que tenemos en nuestros caldos sean valoradas también, no solamente dentro de nuestras fronteras, sino también fuera de ellas. Y creo que esos son principalmente los productos que más habría que reseñar.
¿Una receta emblemática de Málaga?
Una receta emblemática, quizás caigo en el tópico, pero es que el Gazpachuelo me apasiona. Creo que es una receta muy sencilla, muy básica, pero creo que está en el ADN de la gastronomía malagueña y creo que es riquísima.
Todos los que vienen de fuera, y tienen la oportunidad de probarla, se enamoran de este plato tan malagueño y tan rico de nuestra gastronomía.
¿Un cocinero?
Creo que un profesional que ha aportado mucho a nuestra gastronomía es Javier Hernández, del Candado Golf.
Una persona que tiene una trayectoria muy extensa, y muchísima experiencia dentro de nuestra gastronomía. Además, es un excelente empresario.
¿El último restaurante, bar o tienda gastronómica que has descubierto?
Sarmiento en Casares y además de descubrir este maravilloso restaurante, con unas maravillosas personas que están al cargo de él, descubrir también una localidad como Casares, que nunca había tenido la oportunidad de visitar y el enclave es maravilloso. Además, coincidió con un día de lluvia que yo creo que hizo la experiencia más redonda… Tiene una gastronomía maravillosa, una sala perfecta y fue una experiencia de 10.
¿Qué valores tiene hoy la cocina malagueña?
Los valores que tiene hoy la cocina malagueña son muy amplios, pero en mi opinión, el valor principal que tiene son las personas, todos aquellos productores que están trabajando cada día para generar los mejores productos y todas aquellas personas que están detrás, en cocina, utilizando esos magníficos productos y generando una riqueza gastronómica tan maravillosa.
Tenemos una provincia súper amplia que yo creo que toca todos los palos y, aunque, obviamente la costa es un eje principal, el interior está cobrando una gran importancia dándose a conocer cada vez más. Hoy en día hay más facilidad para poder dar a conocer a todas esas personas que desarrollan proyectos gastronómicos en el interior que, a priori, tienen más dificultad para triunfar, pero con ese trabajo bien hecho consiguen ir saliendo adelante y brillar con luz propia. Y eso es maravilloso.
Como decía, la gente es el principal valor que tenemos en nuestra provincia. Y al final son los que tienen la capacidad de vender nuestras tradiciones, nuestra gastronomía, nuestra cultura como lo hacen.
¿La gastronomía malagueña hay que conocerla por…?
Bueno, yo creo que la gastronomía Malagueña hay que conocerla por su gente. Creo que somos una tierra en la que las personas jugamos un papel fundamental, tanto obviamente por nuestro sector gastronómico encabezado por esos productores tan maravillosos que tenemos en todos los rincones de la provincia y después obviamente continuado por esos fenómenos que tenemos en las cocinas que a lo largo de toda la provincia, no solamente a la costa que muchas veces son los espacios más reconocibles, sino todo el interior también que se hacen auténticas maravillas y llevan a la mesa esos productos tan bien elaborados por nuestros productores. Entonces creo que esa es la pieza fundamental, esa gente que hace con ese cariño, con ese amor y vive en su profesión de esa manera tan intensa y hace que disfrutemos todos los demás.
¿Hacia dónde debería dirigirse la gastronomía malagueña?
Bueno, creo que la gastronomía malagueña va en una buena dirección. Es importante no caer en el error de solamente enfocarse o dirigirse al turismo. El turismo es una pieza vital y fundamental en nuestra provincia y no reconocerlo sería un error, pero creo que nuestra seña de identidad no se debe perder. Y en algunos casos, a mi entender, caemos en el error de ofrecer lo que pensamos que viene buscando el turismo. Y creo que el turismo precisamente viene buscando aquello que ellos no tienen, que son las identidades propias de los lugares a los que visitan. Entonces, creo que esos rincones, esas tabernas, esos productos nuestros son los que tenemos que defender y nuestra cultura, nuestras tradiciones son las que tenemos que defender, puesto que son el principal reclamo, creo, de todas las personas que vienen a visitarnos. Y una provincia como Málaga, que se encuentra dentro del marco de Andalucía, creo que es principalmente el mayor reclamo que tiene, no solamente por nuestro clima y nuestras gentes, sino también por nuestras tradiciones, nuestras culturas y nuestra gastronomía.
¿Qué producto, técnica o concepto te traerías a Málaga desde cualquier lugar del mundo?
Pocos productos pueden traerse de fuera que mejoren lo que tenemos aquí en Málaga, seguramente habrá alguno, pero yo creo que tenemos una riqueza espectacular y las técnicas también de cocinado súper amplias y ricas.
Lo que sí que hay es un concepto que me atrae mucho cada vez que viajo a Italia o a otros países del mundo, que es un concepto que me encanta, que es Eataly, unos locales centrados en la gastronomía italiana, donde puedes comprar y degustar sus productos que me parece un ejemplo de cómo en Italia defienden su gastronomía, y como la transmiten al resto del mundo.
Y sí, la verdad es que me da un poco de envidia, me encantaría ver cómo la gastronomía y los productos españoles también brillan fuera de España, como lo hacen con los productos italianos. Y creo que Eataly es un claro ejemplo, y también que nuestros productos y nuestra gastronomía podría tener un formato similar repartido por todas las capitales del mundo y sería maravilloso. Yo eso sí que lo trasladaría aquí.
¿Qué producto, técnica o concepto llevarías desde Málaga a cualquier lugar del mundo?
Estamos hablando de gastronomía y de nuestra pasión, así que yo creo que un poquito de nuestra gastronomía y de nuestra gente, que son tan importantes dentro de ese mundo gastronómico.
Tanto productores y todos esos productos maravillosos que tenemos en nuestra tierra, como todas esas recetas, esos espetos, ese pescadito frito. Lo que pasa es que tenemos una gastronomía que no es fácil de llevar, ni de replicar, ya que el producto es muy importante y además es un producto de mucha calidad y bastante perecedero. Y yo creo que es una de las cosas por las que también nuestra gastronomía es difícil de llevar más allá de nuestra frontera. Aunque creo que precisamente eso es lo que le da ese encanto especial y que haya que venir a Málaga para disfrutarlo.
¿Qué consejo darías a un cocinero que está empezando?
Bueno, en cuanto a un consejo, ¿qué le daría un cocinero? Bueno, al final puedo dar consejos como empresario. Creo que la cocina está en un momento de dulce. Eso a veces juega una buena y a veces juega una mala pasada. Necesitamos en nuestra provincia de grandes profesionales y bueno, eso es maravilloso porque hay una gran oferta, pero bueno, eso a veces en cuanto a la demanda se complica. Y creo que al final el cariño y el amor por lo que uno hace. Yo soy de esas personas que me he hecho a mí mismo he peleado todo lo que he podido y más… y eso es lo que me ha posibilitad crecer dentro del mundo de la gastronomía y de la restauración.
Por lo tanto, que a los cocineros les animo a lo mismo, que defiendan los proyectos, los que estén involucrados como si fueran propios, si es que no lo son. Y al final yo creo que eso con el tiempo hace que todo luzca como tiene que lucir. A veces tarda un poco más, pero bueno, yo creo que hay muchos casos en los que con la perseverancia, el cariño y el amor propio que se le pone a los proyectos al final es como se consigue el éxito.
¿Un libro de cocina?
Bueno, la verdad es que el mundo de los libros no es mi gran fuerte, pero hace unos añitos me regalaron una gran enciclopedia, que es la del Instituto Paul Bocuse, que es una gran enciclopedia de la cocina y la verdad es que es una auténtica maravilla.
También hay muchos libros maravillosos, ya muy propios de nuestra tierra, como el libro del Gazpachuelo de Fernando Rueda. Samuel Perea también ha escrito algunos libros en Málaga de la gastronomía malagueña que son fantásticos, con los productos… o “Cocina Emoción”, ese libro de las abuelas de todos los pueblos, creo que también es un libro muy original y que aporta mucho.
¿Una película sobre gastronomía?
Bueno, hay una película que es muy divertida y la verdad es que se hace muy amena para ver, que es la película “Sin Reservas”. Yo creo que esa película está basada en una chef de alta gastronomía en San Francisco y ahí un poco se ve esa presión, esa profesionalidad que hay que tener para alcanzar el máximo nivel. Y bueno, yo he disfrutado mucho viéndola.
También hay otras que a lo mejor no son tanto de gastronomía, pero sí aportan mucho en cuanto al concepto de negocio de los restaurantes, como The Founder. Que cuenta la historia de la creación del grupo empresarial McDonald’s. Obviamente la gastronomía no es la pieza fundamental ahí, pero sí esa historia de superación y de emprendimiento que hay detrás.
Muchas gracias Pablo
Gracias a vosotros.
