Charlamos con Sebastián Martín, propietario junto a su mujer Lourdes Villalobos, del restaurante Chinchin Puerto, una de las referencias en Málaga o, incluso, a nivel nacional, en cuanto a la calidad y tratamiento del pescado, y patrón del barco Zostera.
Hola Sebastián, como experto hombre de mar, ¿desde cuando conoces un producto con mucho Sabor a Málaga como la gamba de nuestras costas o parapenaeus longirostris?
A bordo del pesquero San Francisco es donde por primera vez vi una gamba viva y me sorprendió ya que era transparente y se podía ver su interior.
Ese día entraron las primeras gambas en la lonja de Caleta de Vélez, de esto han pasado casi 40 años y hoy es el mayor puerto de descarga de la provincia.
¿Qué tiene de especial la gamba de Málaga?
Nuestra gamba, la gamba de Málaga, siempre se le ha llamado “gamba de la bahía», porque Málaga tiene una bahía fantástica, con una plataforma continental de las más grandes que tenemos aquí en el Mediterráneo Andaluz… Entonces, la gamba, no solo la gamba, casi todas las especies que tenemos aquí en la bahía de Málaga, en la zona de Málaga, se caracterizan porque tenemos una entrada de agua del Atlántico y estamos en el Mediterráneo, y eso no ocurre en ninguna otra parte del mundo.
¿Nos puedes explicar en que se traduce esa unión entre el Mediterráneo y el Atlántico que es el Mar de Alborán?
Que el Atlántico se toque con el Mediterráneo provoca un intercambio de agua y, la del Atlántico está cargada de nutrientes que cuando llegan aquí hay una temperatura más agradable y surgen lo que son afloramientos, unos microorganismos que están en el plancton, que sirven de alimento para las larvas de gambas… pero también, cuando crecen y se convierten en gambas, ese ambiente y alimentación único del Mar de Alborán es tan característico, que le da esa diferenciación y lo hace único.
La gamba de Huelva es fantástica, la roja de Palamós también, la de todos lados… pero de la gamba de Málaga podríamos decir, en un paralelismo con el cerdo ibérico, que “come bellota”, y es porque aquí se dan unas circunstancias y unas condiciones medioambientales que hacen que todos los animales, y sobre todo el marisco, tenga un sabor espectacular gracias al alimento que encuentran en el mar de Alborán…
Tengo entendido que es un producto muy delicado…
Sí, este marisco es fácilmente oxidable cuando sale del agua y es normal que se ponga de color marrón tirando a negro sobre todo la zona del cefalotórax, lo que comúnmente se llama cabeza.
¿Qué se puede hacer para conservarlas?
Para evitar esta oxidación se usan los sulfitos que son unos antioxidantes autorizados, pero que, como es lógico, hace que pierda la grandeza de lo auténticamente salvaje.
Un método natural de conservación es mantenerlas en agua de mar a una temperatura determinada, pero eso está al alcance de muy pocos. Afortunadamente en Chinchín Puerto tenemos el mar y la lonja a escasos metros y podemos conservar las gambas así.
Comprar en lonja gamba sin sulfitos es complicado, pero es posible si conoces los barcos, los pescadores
¿Cómo podemos saber si contienen estos sulfitos?
Hay una prueba que no falla si queremos saber si lleva conservante, consiste en dejar un ejemplar en la nevera sin cocinar, si al día siguiente está oscura son frescas del día y no llevan conservante, si están igual que al comprarlas, llevan conservante.
¿Cuál es la mejor época para consumirlas?
Cuando están más sabrosas es a finales de otoño y los meses de invierno, es la mejor época para disfrutar de su sabor más intenso, aunque están buenas todo el año.
Desde el punto de vista nutricional, ¿qué nos puedes decir de las gambas?
Tienen muy poca grasa apenas un 1,5% y solo 87 Kcalorias por cada 100 g, su contenido en hierro y potasio la hace ideal para dietas antianémicas.
¿Cómo te gusta consumirlas?
Abordo consumíamos las “chiguatas” que es la gamba que acaba de mudar el exoesqueleto y por esa causa está muy blanda, para frita son las mejores porque se comen enteras sin tener que pelarlas.
También las comíamos hervidas en agua de la mar y enfriadas en esta con hielo, a la plancha, cocidas, fritas o en guisos lo importante es lo que decía Paco uno de los cocineros con los que navegué “con el marisco lo que se tenga que comer el fuego nos lo comemos nosotros“.
Muchas gracias Sebastián, ha sido un placer charlar contigo.
Igualmente.