Aprovechando que hoy, 3 de junio, es el Día del Sumiller, hemos charlado con Carlos Buxó, sumiller del restaurante malagueño Kaleja, que cuenta con una Estrella Michelin, sobre su profesión, los vinos de Málaga… Un auténtico placer.
Buenos días Carlos… ¿Qué aporta la sumillería a la gastronomía?
Esa es una buena pregunta… Creo que la sumillería debe aportar un valor añadido, sobre todo para que el cliente pueda tener una experiencia completa.
Yo siempre digo que un buen vino es parte fundamental del plato, siempre va a aumentar su sabor, su potencia, pero sobre todo va a hacer que sea mucho más rico, mucho más interesante…
Incluso, fíjate lo que te voy a decir, un vino también puede ser la guarnición de un plato que aporta ese punto para hacernos disfrutar completamente…Muchas veces los clientes me comentan que se acuerdan de ese momento especial y del vino que le serviste.
¿Cómo se debe formar un sumiller?
Siempre he mantenido que un sumiller se debe formar estudiando, catando, viajando y escuchando tanto a bodegueros, productores, gente del campo y a la misma vez compañeros de profesión que siempre te pueden aportar otra visión de la que tú tienes de diferentes vinos e incluso de la profesión.
Pienso que esos son los pilares básicos de la formación, ya que el vino cambia cada día, desde la filosofía de cada bodega, la crianza, la forma de elaborar los vinos y, lo más importante, la forma de entenderlo el cliente.
¿Qué cualidades debe tener un sumiller??
Yo destacaría, además del conocimiento de todo lo relativo al vino, la paciencia y la versatilidad de saber adaptarse a todo tipo de circunstancias y, sobre todo, a todo tipo de clientes. También la sencillez y la humildad y no querer ser el protagonista del momento.
¿Cómo eliges los vinos que acompañan una comida?
Sinceramente creo que cada plato elige al vino… Y una de las cosas que estoy intentando es, sobre todo en Kaleja, romper con los tópicos buscando caminos más arriesgados, dando un nuevo enfoque para no caer en la armonía sencilla, fácil y previsible para el cliente.
¿Cómo ves los vinos de Málaga? ¿hacia dónde van o hacía dónde deberían ir?
Mi visión de los vinos de Málaga. Actualmente estamos viviendo una revolución. Tenemos mucho enólogo en diferentes partes de Málaga, tanto en la Axarquía como en Ronda, en pequeños pueblos que están rompiendo con los estándares a los cuales estábamos acostumbrados, recuperando la variedad autóctona, elaborando a contracorriente y sobre todo dando importancia al paisaje, al clima, al suelo. Lo que en Francia es el «terroir».
Y sobre todo, volviendo al pasado, a los ensamblajes y al método de elaboración de los vinos tradicio
nales malagueños, que en su día, bajo mi punto de vista y mirando la historia del vino, llegaron a ser los más codiciados del mundo,
Además, tenemos productores jóvenes de diferentes zonas, como Samuel Párraga, Vicente Inát, aunque no sea malagueño está enamorado de esta tierra, a Bibi García, en Cortijo de los Aguilares o a los chicos de Chinchilla, de Doña Felisa… que están posicionando el vino de Málaga en muy buen camino, ya que hasta hace unos años estábamos completamente estancados, y nuestros vinos no salían de sota caballo y rey, pienso que se hacían incluso aburridos, elaborando con variedades foráneas, intentando imitar vinos los cuales ni con el clima ni con el suelo nos acompañaban, elaborando, bajo mi punto de vista, verdaderas aberraciones.
Muchas gracias Carlos, y feliz Día del Sumiller
Muchas gracias a vosotros y muchas gracias a todos mis compañeros sumilleres que ejercen día a día su profesión posicionando a Málaga como referente gastronómico. Y enhorabuena por la labor que estáis desarrollando en la Academia Gastronómica de Málaga.