Charlamos sobre gastronomía con Iván Rubio, joven, pero también experimentado cocinero malagueño que, actualmente, es chef ejecutivo de Doña Francisquita, uno de los caterings más emblemáticos de Málaga. Iván es un apasionado de su trabajo, del producto malagueño y su recetario.
Hola Iván ¿Cómo empezó su afición por la cocina y la gastronomía?
En mi familia, nadie se dedica a la restauración, pero tengo como personas referentes a mi madre y mi abuela. Por ellas empecé a tener curiosidad por descubrir algo más allá de lo que en casa se cocinaba. Mi padre, me convenció para entrar en la escuela de hostelería, una vez dentro, esa curiosidad y pasión, siguió aumentando cada vez más, y hoy en día, la sigo manteniendo.
¿Qué productos con Sabor a Málaga destacarías de nuestra gastronomía?
En general todos, porque tenemos la suerte de tener muy buen producto, y productores en toda la provincia, donde la calidad y el cariño con el que se trata es una de nuestras principales virtudes.
Si tengo que nombrar algunos, diría el aceite de Oliva Virgen Extra con su mollete antequerano, el aguacate, el mango, los quesos de cabra, la miel, los vinos y por supuesto el “pescaito”.
¿Una receta emblemática de Málaga?
Para mí el Gazpachuelo y el Ajoblanco.
¿Un cocinero?
Dani Carnero y Benito Gómez
¿El último restaurante, bar o tienda gastronómica que has descubierto?
Restaurante Raíces, en Istán.
¿Qué valores tiene hoy la cocina malagueña?
La autenticidad, el producto y la humildad.
¿La gastronomía malagueña hay que conocerla por…?
Porque hay mucha historia y tradición en ella. Donde productos de mar y montaña casan entre sí a la perfección. El entorno y el cariño que la engloban, hacen que sea auténtica.
¿Hacia dónde debería dirigirse la gastronomía malagueña?
Que siga su curso como hasta ahora. Que se le siga dando el mismo cariño y respeto. A los cocineros nos gusta, a veces, innovar o incorporar algún detalle diferente a los platos, pero el fondo, el recuerdo, la historia, lo nuestro, siempre debe de prevalecer en la receta. Tenemos una gastronomía tan rica en todos los niveles, que debemos de seguir enseñando ese arraigo a Málaga.
¿Qué producto, técnica o concepto te traerías a Málaga desde cualquier lugar del mundo?
Puestos callejeros de cocina malagueña. Imagínate el concepto de Street Food del sudeste asiático, pero con comida malagueña y a la hora del día que quieras.
¿Qué producto, técnica o concepto llevarías desde Málaga a cualquier lugar del mundo?
El espeto de sardinas
¿Qué consejo darías a un cocinero que está empezando?
Pasión, Confianza, Constancia y Humildad.
¿Un libro de cocina?
La enciclopedia de los sabores. Caldos de Ricard Camarena. ElBulli 1994-97
¿Una película sobre gastronomía?
Si me preguntas por una película, Chef. EN cuanto a serie, Chefs Table.
Muchas gracias Iván, ha sido un placer.
Igualmente.
