La Academia Gastronómica de Málaga ha celebrado su encuentro mensual en el restaurante Entremuros, situado en el hotel Vincci Selección Posada del Patio, una cita que ha tenido lugar en un año especialmente significativo para la provincia, con Málaga como Capital Europea de la Cultura Gastronómica.
La jornada comenzó con una visita a uno de los espacios más singulares del hotel, donde se conserva el mayor tramo de la antigua muralla de Malaca integrado en una propiedad privada. El recorrido estuvo guiado por el director del hotel, Jorge de Castellví, quien compartió con los asistentes la historia de este enclave y mostró su compromiso con el patrimonio de la ciudad y la hospitalidad.
El protagonista del coloquio organizado en colaboración con Sabor a Málaga fue Juan Manuel Moreno, de Pan Piña, que, junto a su esposa, presentó el proyecto familiar que desarrollan en Algatocín, en la Serranía de Ronda. La empresa, que da empleo a más de veinte personas, mantiene una filosofía basada en la elaboración de un pan «hecho sin prisas», respetando los tiempos del proceso artesanal.
El almuerzo fue diseñado por el chef David Piedra, mientras que el maridaje y la selección de aceites estuvieron coordinados por el director de sala, Víctor Martín. La propuesta gastronómica apostó por productos de kilómetro cero, poniendo en valor a los productores locales, la sostenibilidad y la temporalidad de los ingredientes. La Academia destacó tanto la ejecución del menú como la profesionalidad del servicio y la atención ofrecida durante toda la jornada.
Al finalizar el encuentro, la Academia agradeció la acogida de Jorge de Castellví como anfitrión y quiso resaltar las palabras que dedicó a la institución en la minuta del menú:
«La cocina necesita cocineros. Pero la memoria gastronómica necesita también quienes la estudian, la cuentan y la recomiendan. Gracias por dedicar vuestro trabajo a preservar el patrimonio culinario de Málaga.»
Un mensaje que pone en valor el trabajo de la Academia Gastronómica de Málaga en la defensa, difusión y conservación de la cultura gastronómica de la provincia.
Menú:
Prólogo. El Origen
- Aperitivo de Garum – Chloe Chardonnay
Capítulo 1. La Despensa
- Dehesa y Sierra Surtido de Ibéricos y Quesos de Málaga
Capítulo II. La Huerta y el Mar
- Ajoblanco de Mango, Caballa ahumada y Hoja de Sisho crujiente
- Ceviche de salmonete soasado
- Fideos tostados con tinta de calamar, chipirón y alioli de hierbabuena
Capítulo III. La Tierra y el Mediterráneo
A elegir entre
- Pez limón, Patata revolcona al Limón, Torreznos y emulsión de Adobo
- Lingote de Paletilla de Chivo, sobrehúsa de Espárragos y Habitas baby
Epilogo. Dulce Memoria
- Tarta de Zanahoria morada de «Cuevas de San Marcos», Nueces pecanas, Toffe de Moscatel, Pistacho y crema de Queso
Despedida
- Pequeños bocados Mignardises
Bodega
- La Ola del Melillero D.O Sierras de Málaga Montes de Málaga
- Pago el Espino D.O Sierras de Málaga Ronda
- Molino Real D.O. Málaga, Cómpeta
