Con las primeras lluvias de otoño, los aficionados a las setas, cesta de mimbre en mano, ya empiezan a planificar excursiones para recolectar esta joya de la naturaleza, que normalmente con un sencillo paso por los fogones, como puede ser un sencillo salteado con aceite de oliva virgen extra, ajo y perejil, acompañado de un huevo de corral revuelto, se convierte en todo un manjar.
Es importante conocer e identificar lo que estamos recolectando, y estar acompañado de algún experto que nos asegure que no cogemos una especie venenosa.
Se encuentran fundamentalmente en bosques de pinos, alcornoques, encinas, pinsapos y castaños, aunque también praderas y riberas, que podemos encontrar en zonas como los Montes de Málaga, la serranía de Ronda, la Sierra de las Nieves, las Sierras de Tejeda, Almijara, Alhama o en los alrededores del arroyo de La Ventilla, en Arriate, y del río Guadiaro.
Pepe Simón, académico y tesorero de la Academia Gastronómica de Málaga, además de responsable de la empresa de Ibéricos Dehesa de los Monteros, y por tanto buen conocedor de la serranía de Ronda, apunta al valle del Genal. Afirma que cuando se dan las condiciones adecuadas de temperatura y humedad, las mejores setas termófilas que hay en España son las del valle del Genal. Pepe recomienda para degustarlas los restaurantes de la zona como La Casa Grande de Alpandeire, aunque estás setas también acaban, por su calidad, en reconocidos restaurantes de Málaga y otras provincias de España.
Álvaro Muñoz, también académico, recomienda el Mercado Micológico de Cortes de la Frontera, en donde se organizan actividades y centralizan las ventas en la provincia, como un punto a tener en cuenta para excursiones en torno a las setas.
Entre las variedades que podemos encontrar en nuestra provincia están:
- Boletus aereus, que suele crecer junto a robles, encinas, alcornoques, hayas o castaños, y es una de las setas más apreciadas.
- Seta de pie azul, llamada así por su característico color, la podemos encontrar en bosques de coníferas, pero también de planifolios como los hayedos.
- Níscalo, muy fácil de identificar por su color anaranjado y firme textura, suelen encontrarse en pinares. Es una de las setas más populares y apreciadas.
- Amanita caesarea, también llamada yema de huevo, posee un gran sombrero naranja muy característico. Su valor culinario, así como su precio en los mercados, es muy elevado.
- Parasol o macrolepiota procera, de color parduzco y con forma que hace honor a su nombre, crece junto a pinos, encinas, castaños, pero también en caminos y prados.
- Chantarela o rebozuelo, con forma de trompeta y color anaranjado, crece en bosques de robles, encinas y alcornoques.
- Angulas de monte, su nombre ya nos anuncia que se trata de un producto exquisito y muy valorado. Se suele dar en zonas de pinos.
- Seta de chopo, es una de las setas más populares que suele crecer en tocones y árboles caídos de chopo, álamo, olmo… entre otros.
- Trompeta de los muertos, de pequeño tamaño, color oscuro y forma de trompeta, crece junto a castaños y alcornoques y en lugares húmedos y sombríos. También llamada la trufa de los pobres, es una seta fácil de deshidratar, por lo que es muy común encontrarla en este formato.