Hoy tenemos el placer de charlar con Toñi Sánchez, paleña de pro, escritora, comunicadora, apasionada de la gastronomía, de Málaga y del mar. Ha trabajado durante 31 años en Relojes Orient, de los cuales 20 como directora comercial a nivel nacional.
Toñi es autora del blog gastronómico con «Sabor a Málaga», Mi cocina Carmen Rosa, que lo comenzó en el año 2009 y tiene casi 2000 recetas publicadas, de las cuales unas 650 son recetas tradicionales malagueñas. También a escrito varios libros de gastronomía como «Cefalópodos en la cocina de Toñi Sánchez», «Recetario Marengo» (cuadernos del rebalaje, nº 47), y «Técnicas culinarias marengas» (cuadernos del rebalaje, nº 55). También colabora en programas de radio y en 101 TV Andalucía.
¿Cómo empezó su afición por la cocina y la gastronomía?
Quizás, sin darme cuenta, desde que tengo uso de razón; guardo en mi memoria las primeras
imágenes de mi abuela cocinando con carbón en un anafre un potaje de lentejas y a mi madre en
un hornillo de petróleo un emblanco de jureles. Aunque mi afición por cocinar me llegó
cuando me independicé en 1977 y mi afición por la restauración y la alta gastronomía
lógicamente, cuando en ésa misma década comencé a viajar por motivos profesionales, no sólo
por todo el territorio nacional, sino también por el extranjero.
¿Qué productos con Sabor a Málaga destacaría de nuestra gastronomía?
Absolutamente todos los productos de cercanía, de temporada, el aceite de oliva, los cereales,
las verduras, los pescados y mariscos de nuestros puertos, las frutas y frutos secos, los grandes
vinos vino; también todos aquellos productos que se pasean por la Historia Culinaria Malagueña
desde sus comienzos más lejanos hasta nuestros días.
Pero si tengo que destacar algunos en concreto: los boquerones malagueños, el chivo lechal, no
hay que olvidar que la cabra es una aliada prehistórica de la especia humana, y en Málaga,
existen abundantes muestras y que ostenta un honor, y es el de ser la primera carne caprina
española asociada a una marca de calidad, con Denominación de Origen.
¿Una receta emblemática de Málaga?
Sin lugar a dudas, el espeto de sardinas. La tradición espetera. El espeto debería ser embajador
de la gastronomía malagueña. La tradición de espetar sardinas en una caña, hincadas en la
arena y asarlas al calor de los rescoldos de unos troncos de olivos viejos que realizaban la gente
de la mar, los marengos que se popularizó en El Palo es emblema malagueño.
Aunque si me lo permiten, no puedo dejar atrás los “manojitos” de boquerones. Y una en
especial que me alimenta el espíritu, que ya preparaba mi bisabuela: el pimentón de chanquetes
(hoy en día, lo preparo con boquerones).
¿Un cocinero?
¿Uno sólo? Como hubiera dicho mi madre: ¡ qué dedo me corto que no me duela ! Hay,
tenemos, muchos y muy grandes artistas en los fogones de la restauración malagueña a quienes
admiro y quiero.
Aunque sí que puedo decir que especialmente admiro a Charo Carmona de Årte de Cozina en
Antequera por su apuesta por las recetas tradicionales; ella se dedica a rescatar y cocinar,
poniendo en valor cada día, el recetario popular malagueño en su restaurante, preservando y
difundiendo la auténtica cocina malagueña, la auténtica, sin florituras innecesarias, sin
influencias de otras cocinas. Es admirable.
¿El último restaurante, bar o tienda gastronómica que has descubierto?
Diría que me haría ilusión poder descubrir, tiendas con productos gourmets locales, productos
autóctonos malagueños. Restaurantes o bares donde prime la cocina popular malagueña, con
una carta sin influencias de técnicas y recetas orientales o de otros países lejanos.
¿Qué valores tiene hoy la cocina malagueña?
Los valores de nuestra cocina son su historia y su protagonismo real en la despensa de
muchísimas casas que no han perdido el recetario de nuestra gastronomía malagueña, la
gastronomía tradicional, un legado que tenemos la obligación de preservar. Y que a veces, tengo
la sensación de que se está perdiendo.
¿La gastronomía malagueña hay que conocerla por…..?
Por su historia, su riqueza, su variedad, sus técnicas culinarias autóctonas, su amplísimo
recetario donde acompaña la materia prima, por la frescura de sus productos locales que se van
enriqueciendo y cambiando incluso con aportaciones gastronómicas de nuevas culturas que nos
llegan de diversos países del mundo para quedarse entre nosotros, pero hay que procurar por
todos los medios que no se pierdan nuestras raíces, nuestras costumbres gastronómicas, nuestra
cultura popular malagueña.
¿Hacia donde debería dirigirse la gastronomía malagueña?
Continuar la tradición culinaria, el estilo de vida que nos precede a ésta nueva sociedad
amenazada por los nuevos hábitos gastronómicos, a la decadencia de la agricultura tradicional,
del pastoreo y de la pesca artesanal. Estoy totalmente convencida que la cocina malagueña debe
mirar a sus orígenes y darle forma para actualizarse.
También, debemos seguir enseñando lo que somos a través de lo que hemos comido siempre.
Tenemos productos propios, técnicas culinarias ancestrales y un recetario espectacular que no
hay que olvidar y sobre todo ponerlo en valor.
¿Qué producto, técnica o concepto te traerías a Málaga desde cualquier lugar del mundo?
Es innegable que Málaga, su gastronomía, su cultura culinaria, sus técnicas y productos es la
evolución de siglos con la influencia directa de las culturas que fueron definiendo la cocina
popular malagueña tal y como la conocemos hoy en día. Una gastronomía que ha ido
evolucionando, enriqueciéndose de todas ellas, con sus propias técnicas culinarias que forman
parte de nuestra historia, convirtiendo nuestra provincia en un referente, que no echo en falta
absolutamente nada. Al contrario.
¿Qué producto, técnica o concepto llevarías desde Málaga a cualquier lugar del mundo?
Las técnicas culinarias marengas: frituras, adobos, conservas (salmueras, salazones en aove), los
asados. También la forma de conservar carnes como escabeches o en manteca.
¿Qué consejo darías a un cocinero que está empezando?
Vocación, pasión, honestidad y devoción por la sabiduría gastronómica de nuestros
antepasados, cercanos y remotos, que sean éstos sentimientos inspiración en cada momento de
su vida.
¿Un libro de cocina?
AOVE Málaga, escrito por los expertos Francisco Lorenzo Tapia y Diego Rivas Cosan. El
volumen hace un recorrido por los orígenes, la historia, las cualidades y peculiaridades de los
aceites de oliva virgen extra que se producen en la provincia de Málaga. ¡¡ Nos queda mucho
que aprender e inculcar a la restauración malagueña los beneficios de nuestros aceites de oliva
virgen extra.
¿Una película sobre gastronomía?
Ratatouille. el clásico de Disney. El ratón que quería ser chef, el adorable Remy y su sueño
parisino, me cautivó en cada escena, con cada puerro reluciente y cada olla de consomé
burbujeando cuando vi la película. Hace diez años, en Euro Disney, me compré un muñeco y
lo tengo en mi cocina.
Muchas gracias Toñi.