Charlamos con Cristina Cánovas y Diego Aguilar, chefs y responsables de Palodú, sobre gastronomía, producto malagueño y el presente y futuro de la cocina de nuestra provincia. Se conocieron trabajando en El Lago y compartieron desde entonces el sueño de poner en marcha su propio restaurante. Hoy desarrollan en Palodú una «Cocina Dual» con identidad propia, en la que conviven la técnica, el respeto a la temporada y el vínculo con sus raíces malagueñas.
¿Cómo empezó su afición por la cocina y la gastronomía?
La escuela de hostelería fue clave para los dos. Nos conocimos trabajando en El Lago y allí descubrimos que compartíamos la misma pasión y las ganas de tener algún día nuestro propio restaurante.
¿Qué productos con Sabor a Málaga destacarías de nuestra gastronomía?
El aceite de oliva virgen extra, los quesos de cabra, la aceituna aloreña y los vinos de la provincia. Tenemos una despensa muy rica, tanto en la costa como en el interior.
¿Una receta emblemática de Málaga?
El gazpachuelo. En Palodú lo hacemos con salmonete y patata desde nuestros comienzos; es uno de esos platos que cuentan de dónde venimos.
¿Un cocinero?
Dani Carnero, por su manera de trabajar los fondos, los guisos y la memoria de la cocina malagueña.
¿Qué valores tiene hoy la cocina malagueña?
La diversidad, el respeto al producto y la hospitalidad. Hay muchas maneras de cocinar Málaga y una generación con ganas de seguir construyendo desde esas raíces.
¿La gastronomía malagueña hay que conocerla por…?
Sus mercados, sus pueblos y sus casas de comida. Para entenderla hay que probar el mar, pero también los guisos y la huerta del interior.
¿Hacia dónde debería dirigirse la gastronomía malagueña?
Hacia una cocina con identidad, que cuide a sus productores y a sus equipos. Seguir avanzando sin dejar que se pierdan las recetas y los conocimientos de quienes nos precedieron.
¿Qué producto, técnica o concepto te traerías a Málaga desde cualquier lugar del mundo?
La atención al detalle de la cocina japonesa y su manera de respetar la temporada. Es una forma de mirar el producto de la que podemos aprender mucho.
¿Qué producto, técnica o concepto llevarías desde Málaga a cualquier lugar del mundo?
El gazpachuelo y nuestra manera de entender la hospitalidad. Nos gustaría llevar esa sensación de sentarte a una mesa y sentirte cuidado.
¿Qué consejo darías a un cocinero que está empezando?
Que tenga paciencia, escuche y aprenda bien las bases. Que no le dé miedo equivocarse y que cuide a las personas con las que trabaja.
¿Un libro de cocina?
La cocina y los alimentos, de Harold McGee. Para entender qué ocurre cuando cocinamos y seguir haciéndonos preguntas.
¿Una película sobre gastronomía?
El festín de Babette. Por cómo cuenta el cariño y la generosidad que puede haber detrás de cocinar para otros.
