Charlamos con Pablo Caballero Larios, chef y copropietario, junto con Cristina Socorro, que dirige la sala, del restaurante La Antxoeta. Un pequeño bistró situado en el Soho de Málaga, en donde Pablo desarrolla una exquisita cocina muy personal con un excelente producto, técnica depurada y presentaciones muy cuidadas.
¿Cómo empezó su afición por la cocina y la gastronomía?
La cocina me ha gustado desde pequeño y las primeras referencias son, lógicamente, las de mi madre. Después, cuando era estudiante, empecé a trabajar de manera temporal en un local de celebración de bodas, bautizos y comuniones y ahí me entró el gusanillo de la cocina.
Más adelante, tras empezar a trabajar en una multinacional y ver que no me gustaba, decidí ponerme a trabajar en cocina y gracias a Iñaki, un cocinero del País Vasco que confió en mí, me metí en este maravilloso mundo.
¿Qué productos con Sabor a Málaga destacarías de nuestra gastronomía?
El salchichón de Málaga, los vinos, los quesos y nuestra huerta, que es extraordinaria.
¿Una receta emblemática de Málaga?
El ajoblanco
¿Un cocinero?
No soy muy mitómano, pero si tuviera que decir uno, Santi Santamaría.
¿El último restaurante, bar o tienda gastronómica que has descubierto?
Suricato Club, una estupenda tienda de vinos en Torre del Mar.
¿Qué valores tiene hoy la cocina malagueña?
La cocina malagueña ha sabido mezclar a la perfección su rica tradición con las aportaciones que han llegado de fuera. Esto hace que sea una cocina con una gran personalidad
¿La gastronomía malagueña hay que conocerla por…?
Por su tradición, sus productos y su buen hacer.
¿Hacia dónde debería dirigirse la gastronomía malagueña?
Siempre se debe avanzar, pero sin olvidar el pasado, adaptándose a los nuevos tiempos en cuanto a técnica y conceptos culinarios, pero la técnica siempre debe estar al servicio del producto. Y, por supuesto, sin olvidar el pasado, es decir, saber de dónde venimos y tener siempre presente nuestra tradición.
¿Qué producto, técnica o concepto te traerías a Málaga desde cualquier lugar del mundo?
Los salteados al wok, es una cocción súper rápida ese toque tostado, crujiente y a hierro que le da el wok me parece genial… a las verduras de Málaga le va genial.
¿Qué producto, técnica o concepto llevarías desde Málaga a cualquier lugar del mundo?
La fritura, que en Málaga se hace muy bien, como en ningún lugar del mundo.
¿Qué consejo darías a un cocinero que está empezando?
Que aprenda, que aprenda y que aprenda, la formación es fundamental y siempre hay que estar estudiando y aprendiendo cosas nuevas.
También que trabaje mucho y que tenga disciplina, para que, como decía Picasso, que las musas te pillen trabajando.
¿Un libro de cocina?
La cocina al vacío de Joan Roca.
¿Una película sobre gastronomía?
Una buena receta, protagonizada por Bradley Cooper,
Gracias Pablo, ha sido un placer.
Gracias a vosotros.
