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Francisco Javier Herrera Briones

Académico Francisco Javier Herrera Briones

Iliturgitano de nacimiento y malagueño de adopción es un apasionado de la gastronomía tanto para degustarla como para elaborarla. Odontólogo de profesión, siempre aprovecha cualquier oportunidad para compartir una buena mesa con su familia y amigos.

Disfruta descubriendo productos y locales nuevos, sin importar que sea cocina tradicional o moderna, de producto o elaborada, siempre que sea auténtica y hecha con pasión y cariño.

Su historia de amor con la gastronomía comenzó en…

Viendo guisar a mi madre y mi abuela, que me han enseñado lo que sé sobre la cocina. Ellas prendieron en mí la llama de los fogones. Mi padre  también me influyó mucho en la cocina. Él maneja muy bien las brasas y le apasiona ir a los mercados a buscar productos. Recuerdo pasear por los mercados de todas las ciudades que visitábamos cuando viajábamos en familia. Otro de los pilares  de mi amor por la restauración son mis amigos de Granada de mi época de estudiante, autodenominados “Los Pedroñeros”, con los que viajo todos los años para conocer sitios nuevos por el territorio español, intentando descubrir jóvenes promesas o restaurantes emblemáticos que nos ayuden a aprender más sobre los productos y nuestra gastronomía. 

Su plato o comida favorita

Es difícil decir un plato favorito, son muchos al igual que mis recuerdos gastronómicos. La “cuchara” me apasiona, desde un buen gazpachuelo hasta un cocido de tres vuelcos. Supongo que me transporta a mi infancia. Mientras el plato este bien guisado y hecho con cariño puede ser uno de mis favoritos.

Su restaurante de cabecera en Málaga

María o Miguel para cuchareo. Para disfrutar de un buen pescado el Refectorium. Para algo con un toque más moderno La Cosmopolita. 

Un cocinero con el que le encantaría compartir fogones y por qué

Es complicado elegir cual sería tu mejor maestro, hay muchos y en esta tierra más. De todos podría aprender mil técnicas, trucos y cocciones pero, recapacitando, creo que me quedaría con un buen espetero que me enseñe a hacer ese plato emblemático de la cocina malagueña, un plato que admiro y que cuando esta bien hecho me parece sublime e insuperable.

Pertenecer a la Academia Gastronómica de Málaga ha supuesto en su vida…

Ha sido un antes y un después en mi conocimiento de la gastronomía malagueña. Conocer a gente con tanta sabiduría y experiencia sobre la cocina malagueña es algo que no tiene precio. Me ha permitido reunirme  con muchos compañeros que sienten la misma pasión por la comida que yo, con los que compartir experiencias y pasar un buen rato. Poder disfrutar de tanta cultura de la buena mesa y otras muy diversas disciplinas es un lujo. Una excelente comida junto a una conversación de la que uno puede aprender es la fórmula perfecta para una buena mesa. Cuento los días que faltan para nuestros encuentros.

La gastronomía malagueña es…

Un caleidoscopio de sabores, elaboraciones y productos. La cocina malagueña ha evolucionado mucho en los últimos años, aunque siempre ha habido ese fondo del gazpachuelo, la berza, el chivo, la ensalada malagueña o los espetos. Es sorprendente la gran variedad de productos que tenemos en esta tierra, lo que permite hacer casi cualquier elaboración. Disponemos de una de las mejores huertas de España, pescados frescos y diversos, desde excelentes mariscos a pescados grandes, pasando por el famoso “pescaito” de Málaga. También podemos disfrutar de buenas carnes como el chivo o el cerdo rubio dorado. Los nuevos cocineros como Dani Carnero, Miguel Palma, Cristiana y Diego,.. han modernizado las elaboraciones, pero siguen teniendo esa base y fundamento indispensable para ofrecer buenos platos y una cocina con sentido y personalidad.  

¿Cuál cree es que es el reto pendiente de la cocina y el sector en nuestra provincia?

Son muchos los retos que quedan para poner al sector malagueño donde se merece dentro del mundo pero, a mi modo de entender, uno de los mayores retos que hay es, indiscutiblemente, la sala. Es cierto que la cocina ha evolucionado mucho en los últimos años pero no se ha visto acompañada por el servicio. Desde mi punto de vista, tan importante es dar un buen plato como un buen servicio, que sepan manejar los tiempos, que te haga sentir a gusto mientras disfrutas de una buena comida, te atiendan pero no te agobien, que mantengan las copas llenas en su justa medida… Hay que potenciar esa parcela del sector.  

Y, a título personal, un sueño (gastronómico) que le quede por cumplir…

Uno ambicioso, conocer todas las cocinas del mundo, descubrir sus productos y sus platos más representativos. Otros más factibles, tener mi propia huerta y conseguir que el vino que elaboro con mis amigos, La Sartén, sea algo notable.

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