Hoy tenemos con nosotros al cocinero Dani Carnero, galardonado por la Academia Gastronómica de Málaga con el Premio al Mejor Restaurante 2020 y Mejor Chef 2018, y uno de los cocineros que mejor representa la gastronomía malagueña actual, gracias a restaurantes como Kaleja, con una estrella Michelin o La Cosmo, su propuesta más informal.
¿Cómo empezó su afición por la cocina y la gastronomía?
Mi afición a la cocina empezó de pequeño por un motivo tan sencillo como que mi padre era cocinero, tenía restaurantes, y como muchos hijos, quería seguir el ejemplo de mi padre, ahí comenzó el deseo de ser cocinero.
¿Qué productos con Sabor a Málaga destacaría de nuestra gastronomía?
Bueno, como producto de sabor a Málaga tenemos muchos productos a destacar de Málaga, pero así como productos que quizás se trabajen menos, pues no sé, creo que la pasa de Málaga o las nueces pecanas.
¿Una receta emblemática de Málaga?
Una receta emblemática de Málaga creo que sería el gazpachuelo, sin ninguna duda.
¿Un cocinero?
Un cocinero de Málaga, Javier Hernández.
¿El último restaurante, bar o tienda gastronómica que ha descubierto?
No es el último que he descubierto porque lleva muchos años estando allí, pero creo que deberíamos marcarlo como un referente dentro un de un formato de negocio de formato reducido, reconocible, malagueño y que funciona perfectamente… Me refiero al bar El Yerno, en el mercado de Atarazanas.
¿Qué valores tiene hoy la cocina malagueña?
Los valores que tiene la cocina malagueña creo que son los que tiene Málaga, una ciudad que está en auge y que debemos aprovecharla y usarla.
Gastronómicamente hablando, creo que el gran valor de la cocina malagueña es la posibilidad de trabajar y disponer de excelentes productos, tanto de mar, por nuestras costas, como de campo y de la tierra, ya que tenemos grandes huertas, como las de Coín, Guadalhorce, etc. y disponemos de nuestro chivo malagueño tan maravilloso y tan divino. Tenemos una gran despensa.
¿La gastronomía malagueña hay que conocerla por…?
Por la memoria gastronómica que tiene, y que creo que es la asignatura pendiente que debemos trabajar los cocineros de aquí. Tenemos un recetario magnífico y una memoria gastronómica magnífica y es donde tenemos que hacer hincapié.
Creo que debemos trabajar en lo nuestro, en nuestros sabores, en nuestra forma de entender la gastronomía malagueña.
¿Hacia dónde debería dirigirse la gastronomía malagueña?
La cocina malagueña, como todas las cocinas, deben dirigirse hacia la honestidad, y con todo lo que la palabra conlleva. Tenemos que ser honestos a la hora de ofrecer el producto, a la hora de servirlo, a la hora de cobrarlo, a la hora de trabajarlo.
Creo que, como he dicho varias veces, no debemos de ser una ciudad de franquicias ni de platos de quinta gama, debemos de ser una ciudad de producto y que apoye, valore y trabaje el producto, con lo cual debemos dirigirnos hacia la honestidad, culinariamente hablando.
¿Qué producto, técnica o concepto se traerías a Málaga desde cualquier lugar del mundo?
Posiblemente me traería esa técnica tan maravillosa, bueno, más que una técnica, es el trato que se da al pescado en determinadas cocinas de Asia.
¿Qué producto, técnica o concepto llevaría desde Málaga desde cualquier lugar del mundo?
Sin ninguna duda, sería el espeto. En un momento como el actual en donde el humo, la parrilla, las brasas, etc. están tan en auge, creo que el espeto es un concepto único y nuestro y al que debemos dar más valor, bastante más valor.
¿Qué consejo daría a un cocinero que está empezando?
Que se dejara de películas y que creyera en la realidad de este oficio, que no es más que un oficio de cocinero, donde hay que trabajar como en cualquier otro oficio, pero que es eso, un oficio. No somos estrellas del rock, no somos estrellas, no somos nada de ese tipo, somos cocineros que recibimos un producto en crudo, lo manipulamos y damos de comer y ahí se encuentra nuestro día a día, nuestro quehacer.
¿Un libro de cocina?
Posiblemente “El Práctico” o la enciclopedia gastronómica Larousse
¿Una película sobre gastronomía?
Me parece muy bonita “Como agua para el chocolate», por la forma en la que se trata la gastronomía, con ese componente de amor que transmite cada vez que se cocina en la película.
Muchas gracias Dani, ha sido un placer poder charlar contigo.
Gracias a vosotros.