El chef del restaurante Raíces, situado en el municipio de Istán, responde a nuestras preguntas sobre gastronomía con mucho Sabor a Málaga. José Miguel Marín ha apostado por volver a sus orígenes, como refleja el propio nombre del restaurante, y construir su cocina desde la experiencia y también desde su historia personal. Una trayectoria ligada a los sabores de su infancia, a los valores transmitidos por sus abuelos y al deseo de proyectar Istán hacia el futuro sin perder su identidad.
¿Cómo empezó su afición por la cocina y la gastronomía?
Creo que mi afición por la cocina nació mucho antes de ser consciente de ello. Mi abuela preparaba unos platos de cuchara que todavía hoy recuerdo: gazpachuelo, chícharos, lentejas, revueltos de setas… Eran platos sencillos, pero tenían algo. Más adelante me mudé a Olvera con mi madre y mis hermanos y empecé a echar de menos esa manera de comer. Quería seguir comiendo bien y, casi por necesidad, comencé a cocinar en casa. Ahí fue donde realmente descubrí que me gustaba estar entre fogones y cocinar.
¿Qué productos con Sabor a Málaga destacarías de nuestra gastronomía?
Aceites, vinos, la huerta de Coín en general, el chivo malagueño, sus quesos.. el boquerón, las sardinas , conchas finas , bolos … Destacaría, por supuesto, nuestros aceites y vinos, pero también toda la huerta malagueña, especialmente la de zonas como el Guadalhorce o Coín, que nos ofrece productos de una calidad excepcional.
También tenemos productos ganaderos como el chivo malagueño y una magnífica tradición quesera. Y, mirando al mar, es imposible no hablar del boquerón, las sardinas, las conchas finas, los bolos…
¿Una receta emblemática de Málaga?
Para mí, el gazpachuelo es una de las grandes banderas de la cocina malagueña. Da igual con qué lo hagas que está bueno.
¿Un cocinero?
David Olivas es uno de los cocineros que más destacaría entre aquellos con los que he tenido la suerte de trabajar.
Por otro lado, Luis Lera es un cocinero al que admiro mucho por todo lo que he leído sobre él y, sobre todo, por lo que he podido comer.
¿El último restaurante, bar o tienda gastronómica que has descubierto?
Uno de los últimos lugares que más me ha gustado ha sido Mesón Sabor Andaluz (Alcalá del Valle). Aunque es un restaurante de sobra conocido, sí ha sido uno de esos sitios que recientemente me ha dejado una sensación especial.
¿Qué valores tiene hoy la cocina malagueña?
Creo que uno de los grandes valores de la cocina malagueña es su cultura y su memoria. Es importante saber de dónde viene cada ingrediente, cada receta y cada manera de cocinar. Nuestra gastronomía viene de la memoria de nuestros abuelos y abuelas, de los hortelanos, ganaderos y pescadores que durante generaciones han construido la despensa de la que hoy nos nutrimos los cocineros.
¿La gastronomía malagueña hay que conocerla por…?
Por su autenticidad y por su enorme variedad. Málaga es mucho más que una cocina concreta, esa diversidad se refleja en sus productos y en sus recetas.
¿Hacia dónde debería dirigirse la gastronomía malagueña?
Creo que la tendencia de los últimos años es la adecuada y que vamos por buen camino. Estamos viendo cómo muchos jóvenes cocineros aman su tierra, creen en ella y deciden emprender y desarrollar sus proyectos aquí.
¿Qué producto, técnica o concepto te traerías a Málaga desde cualquier lugar del
mundo?
Me traería el concepto de los puestos callejeros especializados en molletes. De broma siempre digo que, si hubiera buenos puestos de molletes por todas partes, los restaurantes de comida rápida tendrían que plantearse mudarse de Málaga.
¿Qué producto, técnica o concepto llevarías desde Málaga a cualquier lugar del mundo?
Sin ninguna duda, nuestros desayunos. Creo que en Málaga tenemos una de las mejores culturas del desayuno que existen. No hace falta ni siquiera irnos fuera de España. Estoy convencido de que un buen concepto de desayuno malagueño podría funcionar perfectamente en ciudades como Madrid.
¿Qué consejo darías a un cocinero que está empezando?
Le diría que tenga muchísimo respeto por el producto y por el oficio. Que aprenda primero las bases, que escuche a las personas que llevan toda la vida cocinando. La técnica llegará y siempre habrá tiempo para seguir aprendiendo, pero primero hay que construir una buena base. También le diría que pruebe absolutamente todo, que sea curioso y que mantenga siempre la humildad. Esta profesión exige mucho sacrificio, pero con trabajo, respeto y constancia se puede llegar muy lejos.
¿Un libro de cocina?
Elegiría Lera, porque representa una manera muy honesta de entender la cocina y el territorio.
También destacaría los libros de El Celler de Can Roca, por todo lo que aportan desde la creatividad, la técnica y la reflexión sobre la gastronomía.
¿Una película sobre gastronomía?
No he visto demasiadas películas sobre gastronomía, pero una de las últimas producciones relacionadas con este mundo que más me ha impactado ha sido The Bear.
