Nerva

Si queremos un almuerzo más contundente, en Nerva preparan un gran gazpachuelo como es la sopa Viña AB de gamba roja y patata, alcachofas con papada ibérica y queso parmesano, steak tartar, presa ibérica a la brasa, rabo de toro guisado a fuego lento con su salsa de verduras, chuletitas de cordero lechal o el “pulpito a la plancha con su majaillo sobre patata”.

Nerva también tiene justa fama por sus desayunos, con buen café y pan artesanal en forma de tostadas, montaditos, molletes o su afamado sándwich mixto con huevo frito.

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Tras celebrar la final del II Concurso de Lomo en Manteca, hemos aprovechado la oportunidad para felicitar a Joaquín y a todo su equipo por el galardón que han conseguido a la Mejor Receta Tradicional y charlar con él sobre Lomo en Manteca y otras tradiciones gastronómicas malagueñas

Enhorabuena por tu victoria en esta segunda edición del concurso de Lomo en Manteca Montes de Málaga. ¿Cómo te sientes al haber sido reconocido por tu versión del lomo en manteca?

Nos sentimos encantados por este reconocimiento tan especial, ya que hay mucho trabajo detrás en la elaboración de este plato y mantener la tradición gastronómica malagueña. Pero la clave está en preparar esta receta sin prisas, con mucho cariño y buscando siempre un producto de la más alta calidad.  Con esta filosofía, al final siempre se obtienen resultados.

El lomo en manteca es una receta con mucha tradición en los Montes de Málaga. ¿Qué importancia tiene para ti mantener vivas estas recetas tradicionales?

En Nerva somos muy de tradiciones… Empezando por las tradiciones de nuestro barrio, que es Chupytira, de Málaga, de Andalucía y de toda España.

Si hablamos de tradición en la cocina, apostamos por los mejores productos, que luego elaboramos con mimo, de manera artesanal, con autenticidad y siguiendo la receta de nuestras abuelas, hasta que conseguimos ese plato auténtico, con personalidad, que recupera esos sabores de siempre de nuestra familia. Unos recuerdos de cuando éramos pequeños, que es fundamental mantener.

Háblanos un poco sobre tu receta. ¿Qué la hace especial o diferente respecto a las demás?

Utilizamos la babilla del cerdo, que siempre sale muy jugosa y mantiene una regularidad que es fundamental en cocina. Aparte, utilizamos la manteca ibérica, eso no puede faltar, no puede ser de otra forma. Y luego la serie de especias naturales y frescas, con las que hacemos un mejunje, como el que se hacía antiguamente en mortero, y que le da un toque especial a la carne junto con un toque de Jerez, que en esta casa apostamos mucho por él.

Y luego condimentamos el lomo con ese número de mejunjes y un toque de vino de Jerez, . Y luego pues tener una cocción exacta a fuego muy lento, aunque previamente se incorpora el lomo, se incorpora el lomo a la manteca cuando está bien hiriendo, pero luego lo dejamos a fuego muy lento para que se quede «confitadito» y muy jugoso. Después también es muy importante cortarlo cortarlo con la hebra como tiene que quedar porque si no queda más duro, si no se sabe cortar la pieza de carne como si partiera un chuletón a la contra, pues esa pieza no va a tener la jugosidad que debe de tener.

Los productos «Sabor a Málaga» son fundamentales para nuestra gastronomía. ¿Qué papel han jugado en tu receta?

Siempre que podemos utilizamos productos «Sabor a Málaga», como por ejemplo la carne del Lomo en Manteca, que nos la proporciona una empresa local desde hace muchos años y nunca nos ha fallado, manteniendo siempre una altísima calidad.

Con el resto de ingredientes pasa lo mismo, que si pueden ser de Málaga… ¡mucho mejor! Sobre todo por que el Lomo en Manteca es una receta muy nuestra, y tiene todo el sentido elaborarla con ingredientes de aquí. Por ejemplo, a nosotros nos gusta usar orégano fresco recién cortado, que le da un toque muy especial, y así con todo.

¿Cómo valoras este concurso para dar visibilidad a la gastronomía malagueña?

La labor que está haciendo la Academia Gastronómica de Málaga es una maravilla… y este concurso me parece un acierto total para poner en valor un plato fundamental de nuestra gastronomía tradicional como es el Lomo en Manteca

¿Qué mensaje te gustaría dar a quienes aún no han probado el Lomo en Manteca y otros productos típicos de Málaga?

En Málaga contamos con magníficos productos de kilómetro cero y con una calidad excepcional, así como una gastronomía con gran tradición con platos, como el Lomo en Manteca, que son una maravilla.. con exquisito sabor, textura suave, con su jugosidad justa… ¡Hay que probarlo!

Además, los hosteleros tenemos que apostar y elaborar de manera impecable nuestra gastronomía, porque haciéndolo así es garantía absoluta de éxito para todo el que nos visita. Siempre con sabor a Málaga.

En Nerva, somos unos enamorados de nuestro producto y de nuestras recetas tradicionales… El cuchareo de Málaga no puede faltar, como el gazpachuelo de gamba roja, la berza, la “Olla de la Era”… Tampoco las migas, las gambas con mahonesa, los montaditos, el bienmesabe, las Tortas Locas malagueñas de Tejeros, nuestro Moscatel de Dimobe…

Muchas gracias por tu tiempo y enhorabuena de nuevo. Estamos seguros de que tu receta será una inspiración para muchos.

Muchas gracias a vosotros, nosotros solo seguimos la tradición de las generaciones anteriores… Y enhorabuena de nuevo por la labor que desarrolláis.