Venta Los Atanores

Si atendemos a su carta, una de sus especialidades es el chivo lechal malagueño. Es tal el culto que rinden a esta carne local, que lo sirven hasta en cinco platos distintos. Chivo a la pastoril; deshuesado con reducción de vino Málaga; paletilla asada; costillas al ajillo y al estilo Abdalajís: un chivo elaborado con verduras y especias son los platos fijos de su carta.

El resto de sus propuestas sigue atendiendo al recetario malagueño con productos de proximidad. De este modo, te puedes encontrar desde un gazpachuelo de bacalao y patatas del terreno, a un ajoblanco con melón y uvas; un tomate huevo de toro -en temporada-; una fresca ensalada malagueña o el mítico tartar de salchichón de Málaga.

En cuanto a la cocina andaluza en general hacen buenas sopas calientes del puchero con su picadillo o sus famosas tagarninas con ‘pringá’; gazpacho con su guarnición; callos con garbanzos; migas con melón o en su especialidad de la casa que acompañan con lomo, chorizo, huevo, naranja y granadas, entre otros platos.

Venta los Atanores también trabajan bien las carnes con una amplia variedad que van desde el solomillo de ternera retinta al codillo, pasando por el conejo al ajillo,  sin olvidar el rabo de toro o el jarrete de cordero que lo ponen lacado con miel de tomillo y cítricos.

Lomo en manteca de Venta los Atanores

Desde su inauguración en 1.978, uno de los platos que nunca han faltado en Los Atanores es el Lomo en Manteca en manteca colorá, y según nos cuenta Francisco, hijo de los fundadores y actual gerente, “es un plato talismán, era de las pocas carnes que se servían en la Venta por aquellos tiempos. Era una de las mejores formas de conservación de la carne de la matanza y era típico hacer esta elaboración en la casa y luego saltó a la Venta”.

La receta del lomo sigue siendo la misma, lo único que se ha sustituido ha sido el tipo de fuego, que antes era de leña, y ahora es una cocina convencional, pero la esencia es la misma, una buena carne de cerdo, de la tira del lomo no muy gruesas para que coja más sabor y un buen adobo con un pimentón de calidad, unos buenos ajos, vinagre de vino blanco, y orégano, si es silvestre de la zona, mejor y sal.

Para elaborar el lomo en manteca, en Los Atanores trocean la carne y la dejan macerar en el adobo unas 72 horas. Después lo fríen con una parte de aceite de oliva virgen y tres de manteca de cerdo hasta lograr cubrir las “tajadas de lomo”, y lo mantienen a fuego lento unas 3 horas. Pasado ese tiempo se pasan a las orzas, y se conserva en su propia manteca.

En Los Atanores se recomienda servir el lomo en manteca frío, como antiguamente, ya que defienden que está más jugoso, pero se adaptan si el cliente lo prefiere con la manteca derretida, lo que en la parte de Antequera se denomina “pelona de lomo”, y acompañado de huevos pimientos y patatas o de unas tradicionales migas.

También nos cuenta Francisco que cuando sacan los trozos de lomo ya hechos de la sartén, queda lo que en su pueblo se llama “Mijillas de lomo”, un manjar saliente de los trozos del lomo que se ha ido rompiendo en la cocción y del adobo.