Pocos pescados están tan ligados a la cocina malagueña como la rosada. Es habitual encontrarla en los gazpachuelos, los emblancos, los buchones, la fritura o la plancha. Sin embargo, aunque hoy muchos la consideran un pescado «malagueño», la realidad es que su historia comenzó a miles de kilómetros de la provincia. La rosada es un buen ejemplo de cómo una tradición gastronómica puede nacer en apenas unas décadas y acabar formando parte de la identidad de un territorio.
Su llegada a Andalucía comenzó a principios de los años setenta. En aquel momento, los cambios políticos en el Sáhara y las nuevas condiciones para faenar en aquellas aguas obligaron a los grandes armadores españoles a buscar nuevos caladeros. Al mismo tiempo, los barcos congeladores ya contaban con tecnología suficiente para transportar pescado en buenas condiciones, lo que facilitó la entrada de nuevas especies en el mercado.
Fue entonces cuando empezó a comercializarse la llamada rosada de El Cabo (Genypterus capensis), un pescado de gran tamaño, capaz de alcanzar casi un metro de longitud y hasta cuatro kilos de peso.
La rosada reunía varias cualidades que explican su rápido éxito: una carne muy blanca, firme y sabrosa, una espina central fácil de retirar y una textura que permitía cortarla en lomos, medallones o tiras con facilidad. En sus primeros años incluso llegó a venderse como sustituta de pescados más caros. En muchos chiringuitos era habitual escuchar la frase: «Rosada, que es mero». Aunque en buena parte de España nunca terminó de consolidarse, en Andalucía encontró una excelente acogida y fue en Málaga donde acabó convirtiéndose en uno de los pescados más populares.
Uno de los platos que mejor representa esa unión entre Málaga y la rosada son los buchones. Se preparan cortando el pescado en tiras, aliñándolo con limón, ajo, perejil y sal, para después freírlo hasta conseguir una textura crujiente por fuera y jugosa por dentro.Con el paso del tiempo dejaron de ser una novedad para convertirse en un clásico de bares y chiringuitos.
La rosada no solo triunfó en la hostelería. Su precio asequible y la facilidad para comerla sin apenas espinas hicieron que muchas familias empezaran a incorporarla a su cocina diaria. Durante años ha sido uno de los ingredientes habituales platos como sopas de pescado, fritura, adobo… pero especialmente en los gazpachuelos y emblancos encontró un lugar fijo en la cocina malagueña.
Durante mucho tiempo la rosada llegaba a Málaga ya congelada, normalmente fileteada o presentada en troncos sin cabeza. Esa imagen hizo que muchos consumidores apenas conocieran el aspecto completo del pescado.
Hoy es más frecuente encontrarla entera en pescaderías y supermercados gracias a la mejora de las técnicas de conservación y del transporte, aunque eso no significa que haya sido capturada cerca de la costa malagueña.
La rosada sigue siendo uno de los pescados más consumidos en Málaga. Su bajo contenido en grasa, su aporte de proteínas y su versatilidad en la cocina explican que continúe ocupando un lugar destacado tanto en las cartas de los restaurantes como en las mesas de muchas familias.
Su historia demuestra que la gastronomía también evoluciona. Aunque la rosada no nació en las aguas de Málaga ni procede de la pesca artesanal que tradicionalmente se asocia a la costa malagueña, en pocas décadas consiguió convertirse en uno de los sabores más reconocibles de la cocina de la provincia.
(Foto: Congelados Guerrero)
