Alcachofa

La cynara scolymus, más conocida como alcachofa, es una planta que puede llegar a alcanzar los dos metros de altura, es uno de los cultivos más importantes del campo malagueño, principalmente en el Valle del Guadalhorce y en la Axarquía, junto con el tomate, las habas verdes, la cebolla, la zanahoria, las judías verdes, el espárrago o el ajo. En otoño y primavera es cuando están en plena temporada y ofrecen su máxima calidad, por lo que es más interesante consumirlas. Además, en Málaga se cultiva fundamentalmente la variedad Tudela, que son muy tiernas y sin vilanos, o esa pelusa interior que tienen otras variedades.
 
Para escoger las mejores alcachofas debemos fijarnos en su consistencia, deben ser apretadas, compactas, duras y dar la sensación de peso respecto a su tamaño. El tallo y las hojas deben ser firmes, de color verde brillante y sin manchas oscuras o de color marrón, que nos indicarán su falta de frescura. Respecto al tamaño, si son muy grandes, podemos encontrarnos con que son muy duras, por lo que debemos optar por las de tamaño medio. Gastronómicamente, es un producto muy apreciado que admite múltiples preparaciones. A la plancha, en parrilla, asadas, en guisos, confitadas, marinadas o incluso crudas son deliciosas y combinan a la perfección con arroces, carnes, ibéricos, foie, anchoas, langostinos, almejas…
 
Respecto a su acompañamiento con vino, el tema se complica, ya que podríamos afirmar que los tintos con algo de crianzas son incompatibles con la alcachofa, ya que al combinarlos aparece un desagradable sabor metálico. Sin embargo, un fino, una manzanilla, un amontillado o un espumoso ofrecen un excepcional maridaje difícilmente superable. También la cerveza, mejor tostada o de Abadía, es una gran pareja de acompañamiento para la alcachofa.
 
En Málaga son innumerables los restaurantes que las tienen en carta, como el Restaurante del Candado Golf, dónde Javier Hernández, las sirve con foie y huevos, Dani Carnero las prepara en La Cosmopolita con burrata y un sabroso velo de papada ibérica, En Mar de Verum las preparan a la parrilla con queso payoyo por encima… pero es el Mesón Mariano el que destaca como máximo especialista, ya que las ofrece en infinidad de preparaciones, confitadas, a la plancha, fritas, al Montilla Moriles… y todas ellas excelentes. Y como dice el propio Mariano Martín, Premio Antonio Espinosa a Una Vida Dedicada al Turismo y la Gastronomía en 2022, «Alcachofas, la reina de la casa».
 
Además, debemos destacar los grandes beneficios de la alcachofa para nuestra salud, ya que son una fuente natural de vitaminas A, B, C y E, potasio, calcio, magnesio, fósforo hierro y zinc, de fibra y son beneficiosas para los sistemas inmunológico y digestivo, el hígado, para el control del colesterol, de la hipertensión y diabetes y para depurar nuestro organismo. Incluso se ha demostrado que protegen de algunos tipos de cáncer como el de colon gracias a una sustancia que poseen llamada inulina.

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