También conocida como cardo o “cardillo”, se trata de una planta herbácea espinosa y silvestre, que tradicionalmente ha sido recogida en el campo para autoconsumo y elaborar unos exquisitos guisos, potajes o tortillas. Las tagarninas cada vez son más apreciadas y, actualmente es posible encontrarlas en mercados y comercios amarradas en manojos, limpias sin espinas, listas para cocinar.
Su nombre científico es scolymus hispanicus y pertenece a la familia de las asteraceae, puede llegar a alcanzar una altura de más de 2 metros y posee unas características hojas espinosas y flores amarillas.
Crece en campos y márgenes de caminos, especialmente en la temporada de otoño e invierno. Aunque su aspecto espinoso puede parecer poco atractivo, una vez peladas y cocinadas, revelan un tallo tierno y sabroso que se ha utilizado durante siglos en la cocina rural.
Su sabor es único: un equilibrio entre amargor suave y un fondo terroso que recuerda a otras plantas silvestres como los cardos o las espinacas. Pero lo que realmente las hace destacar es su versatilidad en los fogones.
Nutricionalmente, las tagarninas tan solo tienen 28 Kcal por cada 100 gramos, buen nivel de fibra, y tienen bajo contenido de grasa total, aunque con altos niveles de ácidos grasos saludables como el ácido linoleico. También son ricas en potasio, fósforo y calcio, también contienen vitaminas del grupo A, B y C, por lo que tienen propiedades antioxidantes y es beneficioso para los músculos, el sistema nervioso o el corazón. Contiene cinarina, un compuesto que le aporta un cierto sabor amargo pero que ayuda a proteger y regenerar nuestro hígado.
Villanueva del Rosario, municipio donde son muy populares, celebra a principios de abril el Día de la Tagarnina, con diferentes actividades, mercadillos, degustaciones, etc.
En Málaga, las tagarninas forman parte de recetas tradicionales que evocan la sencillez y el respeto por el producto. Entre los platos más representativos destacan:
- Revuelto de Tagarninas
Un clásico indiscutible de la cocina malagueña. Las tagarninas se saltean con ajo, cebolla y a menudo con jamón serrano, y se mezclan con huevos frescos batidos. El resultado es un plato jugoso, perfecto para disfrutar con una rebanada de pan recién horneado. - Potaje de Tagarninas
Este guiso, contundente y reconfortante, combina las tagarninas con garbanzos, patatas y un toque de pimentón. Es una receta que encarna la esencia de la cocina de aprovechamiento, ideal para los días fríos y un homenaje al recetario popular de los pueblos malagueños. - Tagarninas en Ensalada
Aunque menos común, las tagarninas también pueden consumirse crudas o ligeramente escaldadas, aderezadas con aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal. Es una forma fresca y ligera de saborear su peculiar textura crujiente.
En la actualidad, las tagarninas están viviendo un renacimiento gracias al interés por los productos locales y la cocina de raíces. Su presencia en mercados y restaurantes está creciendo, y chefs de la provincia de Málaga están reimaginando estas plantas en platos innovadores, sin perder su esencia tradicional.
Las tagarninas son un recordatorio del ingenio culinario que caracteriza a Málaga y a toda Andalucía. Lo que alguna vez fue considerado un alimento humilde hoy es celebrado como un ejemplo de la riqueza gastronómica de la región. Ya sea en un plato tradicional o reinterpretado con técnicas modernas, las tagarninas nos invitan a explorar y valorar los tesoros silvestres que nos ofrece la naturaleza.
