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Rabo de Toro a la Rondeña

Plato típico de aprovechamiento en el que se saca el máximo partido a una de las partes del toro que hace siglos era desechado por los más acaudalados.
 
Se trata de uno de los platos de carnes con más arraigo andaluz debido a la cultura taurina, se ha tomado como testigo para poder seguir con la receta el rabo de ternera o vaca. Se trata pues de un plato muy goloso en boca debido al colágeno que desprende y que se convierte en gelatina. Característica propia muy apreciada.

Origen

La historia de este guiso está vinculado a la tradición taurina de Ronda, como fuera el caso en Córdoba o Jerez donde se cocinan variantes. Así, cuando antiguamente se mataba al toro de lidia las partes nobles se las despachaban entre las clases pudientes, quedando la casquería y el rabo para el pueblo llano. Así nació este estofado al que se le unían las verduras de temporada que hubiera para tratar de maximizar la materia prima.

Peculiaridades

Pese a que hay muchas variantes, en Ronda se cocina con vino tinto de la tierra, zanahorias, patatas, cebollas y espacias. También se puede macerar con espacias como romero, tomillo y comino junto al tinto, la víspera del cocinado.

Ingredientes y receta

Ahora les vamos a ofrecer la receta del Restaurante Pedro Romero (Ronda):

Necesitarás:

  • 2 Kgrs. de rabo de toro
  • 3 puerros
  • 4 cebollas
  • 4 zanahorias
  • 4 dientes de ajo
  • ½ litro de caldo de carne
  • 1 litro de vino tinto
  • 2 hojas de laurel
  • 2 clavos
  • Sal
  • Pimienta
  • 2 cucharones de harina
  • Aove
 
El rabo de toro, cortado en trozos regulares, se limpian, se salpimientan y se rebozan en la harina reservándolos.
 
En una sartén con aceite de oliva, se fríen los trozos de rabo y se apartan.
 
Por otro lado, se cortan las cebollas, puerros, zanahorias, dejando los ajos pelados y enteros.
 
En el aceite de la sartén, se rehogan todas las verduras y los ajos enteros, a fuego lento. Cuando estén pochados, se añade las hojas de laurel, y los clavos.
 
A continuación, todo el rehogado de la sartén junto al rabo de toro se pone en una cazuela, se cubre con el vino y se deja cocer a fuego lento, durante al menos 2 horas. A medida que se seque la salsa, se debe ir añadiendo caldo. Rectificar de sal. El rabo estará listo cuando la carne se desprenda del hueso. Es frecuente acompañar el rabo de toro con patatas fritas.

7 establecimientos donde probar el rabo de toro a la rondeña:

  • Restaurante Pedro Romero
  • Hotel Ecológico Cueva del Gato
  • Las Maravillas
  • Mesón Astorga
  • Mesón Mariano
  • El Pimpi
  • La Reserva del Olivo