Plato típico de aprovechamiento en el que se saca el máximo partido a una de las partes del toro que hace siglos era desechado por los más acaudalados. La historia de este guiso está vinculado a la tradición taurina de Ronda, como fuera el caso en Córdoba o Jerez donde se cocinan variantes. Así, cuando antiguamente se mataba al toro de lidia las partes nobles se las despachaban entre las clases pudientes, quedando la casquería y el rabo para el pueblo llano. Así nació este estofado al que se le unían las verduras de temporada que hubiera para tratar de maximizar la materia prima.
Ya que actualmente, encontrar rabo de toro es muy complejo y ya que se trata de uno de los platos de carnes con más arraigo andaluz debido a la cultura taurina, se ha tomado como testigo para poder seguir con la receta el rabo de ternera o vaca. Se trata pues de un plato muy goloso en boca debido al colágeno que desprende y que se convierte en gelatina. Característica propia muy apreciada.
Pese a que hay muchas variantes, en Ronda se cocina con vino tinto de la tierra, zanahorias, patatas, cebollas y espacias. También se puede macerar con espacias como romero, tomillo y comino junto al tinto, la víspera del cocinado.
