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Ajobacalao

Receta propia de la Cuaresma veleña se sigue consumiendo en Semana Santa como parte de una longeva tradición. Se trata de una elaboración propia de la zona de Velez-Málaga a la que también se llama ajoporro o ajocolorao.

El ajobacalao es un preparado de pan, aceite de oliva virgen extra, bacalao, zumo de limón, ajo, guindilla y pimentón que lo preparaban las Cofradías veleñas el Jueves Santo para comerlo con los horquilleros -hombres que portan los tronos y que los sustentan con una horquilla, de ahí su nombre- tras terminar la procesión. Ya era Viernes Santo y por tanto cuaresma. Era la forma de reponer fuerzas por tan bravía hazaña.

Dicha tradición aún se mantiene y si bien se puede encontrar bacalao todo el año, lo cierto es que el veleño, ya que es un plato casi exclusivo de la zona de la Axarquía, sólo lo hace en época de Semana Santa.

Ingredientes y receta

Necesitarás:

500gr Pan cateto

400gr Bacalao

5 ajos

Aceite de oliva virgen extra

1 Limón

Pimentón dulce

Guindilla

  1. Dejamos desalando el bacalao la víspera de hacer la receta, cambiando el agua si fuera necesario. El tiempo de desalar irá en función del tamaño y grosor de la pieza. Tras tener el punto de sal deseado, se cuece y se reserva el caldo de la cocción. Una vez frío el bacalao lo desmigamos sin piel ni espinas y reservamos.
  2. A continuación, en un recipiente partimos el pan cateto sin corteza en trozos pequeños y le añadimos el pimentón y el caldo de cocción del bacalao; movemos y tapamos para que se vaya cocinando. Tras unos minutos, vamos añadiendo caldo hasta que se reparta por todo el pan.
  3. Añadimos el aove hasta que quede una pasta homogénea.
  4. Después incorporamos el bacalao desmigado. Remover insistentemente hasta que se consiga una textura fina y el pescado esté integrado en la masa.
  5. Batimos los ajos, el zumo del limón y la guindilla junto a un poco del caldo de cocción que hemos reservado, y se lo añadimos a la mezcla.
  6. Ya integrado todo, debe ser un fino untable, se deja reposar tapado. Tomar ya enfriado.

4 establecimientos donde probar el Ajobacalao

La Sastrería Restaurante Asador

Mi Niña Lola Terrace

Lujo del Paladar

Carnicerías y establecimientos de Velez-Málaga

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