Rocío Tapas y Sushi

Tapas y raciones de cocina internacional

Uno de los establecimientos de culto de la cocina japonesa por excelencia en Málaga es Rocío Tapas y Sushi. Un local que tiene una historia tan única como fascinante.

En el hotel Guadalpín Marbella en 2005 Juan Bautista García jefe de cocina del Restaurante Mesana, una estrella Michelin, y Maria José Mezcúa conocieron al maestro Masao Kikuchi, entablando una gran amistad. Aunque acabaron trabajando en distintos lugares en Málaga.

Con los despidos y cierres de los diferentes restaurantes, Maria José en 2010 le propuso a Juan montar una tapería en Málaga capital, y como Kikuchi estaba sólo y enfermo en Marbella, decidieron traerlo cerca de ellos para cuidarlo. En agradecimiento, el maestro Kikuchi les haría el sushi para ayudarlos. Y aceptaron. Así nació Rocío Tapas (de Juan Bautista) y Sushi de Masao. El éxito fue rotundo.

Pero lo que hace grande a esta historia es quién es Kikuchi. Es unos de los mejores cocineros de sushi de Japón quien llegó a cocinar para el emperador Hirohito y que recorrió medio mundo gracias a destreza en la cocina, hasta que recaló en el Hotel Guadalpín en Marbella. Él es el padre de la cocina japonesa en España. Maestro de maestros. Quien introdujo el sushi por primera vez en nuestro país y quien formó a los grandes cocineros españoles especializados en cocina nipona como a Ricardo Sanz, propietario del famoso Kabuki.

Por ello, cuando comenzaron a trabajar juntos fue inevitable que Juan además de preparar sus tapas se impregnara de la sabiduría del maestro Kikuchi. Así fue como poco a poco Juan se desligaba de la cocina que conocía para fundirse y especializarse en las técnicas japonesas.

Actualmente, en el nuevo establecimiento, Kikuchi ya no está, pero sí su esencia, conocimientos y técnicas que Bautista replica y cuida de forma impecable. Adaptando también el local a la esencia nipona con una barra japonesa muy demandada.  Lo que lo han convertido en un referente en la ciudad siendo recomendado por la guía Repsol.

Conchas finas, navajas, meros, doradas, gambas cristal o jureles se encuentran en una cocina que tiene base de mercado. Eso sí, siguiendo los métodos tradicionales japoneses de desangrado o desescamado, según sea. Las recetas japonesas más puras se funden con ingredientes locales. Por la cocina también pasa el wagyu, la anguila, el buey de mar, el erizo, la trufa negra, el atún rojo o el salmón escocés. Tanto lo local como lo foráneo de muy alto nivel.

Sin embargo, lejos de encontrar la típica oferta de nigiris, sashimis o futomakis, Bautista se atreve a realizar en el restaurante clásicos de la cocina nipona como son los encurtidos, fermentaciones o maduraciones de pescados o vegetales como el nukazuke (verduras fermentadas en salvado); y otros más desconocidos como el kanten  -gelatina- de huevas de congrio;  kaki sugaki, receta japones de ostras o el chawan mushi, una crema de huevo aderezada con diferentes ingredientes y que se toma de aperitivo.

En la parte española que aún conserva el restaurante el comensal puede probar uno de sus clásicos como es el bacalao rebozado con alio oli ligero o la hamburguesa de pato.

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