Maestro Kikuchi
Cocinero
Jefe de sala
Uno de los establecimientos de culto de la cocina japonesa por excelencia en Málaga es Rocío Tapas y Sushi. Un local que tiene una historia tan única como fascinante.
En el hotel Guadalpín Marbella en 2005 Juan Bautista García jefe de cocina del Restaurante Mesana, una estrella Michelin, y Maria José Mezcúa conocieron al maestro Masao Kikuchi, entablando una gran amistad. Aunque acabaron trabajando en distintos lugares en Málaga.
Con los despidos y cierres de los diferentes restaurantes, Maria José en 2010 le propuso a Juan montar una tapería en Málaga capital, y como Kikuchi estaba sólo y enfermo en Marbella, decidieron traerlo cerca de ellos para cuidarlo. En agradecimiento, el maestro Kikuchi les haría el sushi para ayudarlos. Y aceptaron. Así nació Rocío Tapas (de Juan Bautista) y Sushi de Masao. El éxito fue rotundo.
Pero lo que hace grande a esta historia es quién es Kikuchi. Es unos de los mejores cocineros de sushi de Japón quien llegó a cocinar para el emperador Hirohito y que recorrió medio mundo gracias a destreza en la cocina, hasta que recaló en el Hotel Guadalpín en Marbella. Él es el padre de la cocina japonesa en España. Maestro de maestros. Quien introdujo el sushi por primera vez en nuestro país y quien formó a los grandes cocineros españoles especializados en cocina nipona como a Ricardo Sanz, propietario del famoso Kabuki.
Por ello, cuando comenzaron a trabajar juntos fue inevitable que Juan además de preparar sus tapas se impregnara de la sabiduría del maestro Kikuchi. Así fue como poco a poco Juan se desligaba de la cocina que conocía para fundirse y especializarse en las técnicas japonesas.
Actualmente, en el nuevo establecimiento, Kikuchi ya no está, pero sí su esencia, conocimientos y técnicas que Bautista replica y cuida de forma impecable. Adaptando también el local a la esencia nipona con una barra japonesa muy demandada. Lo que lo han convertido en un referente en la ciudad siendo recomendado por la guía Repsol.
Conchas finas, navajas, meros, doradas, gambas cristal o jureles se encuentran en una cocina que tiene base de mercado. Eso sí, siguiendo los métodos tradicionales japoneses de desangrado o desescamado, según sea. Las recetas japonesas más puras se funden con ingredientes locales. Por la cocina también pasa el wagyu, la anguila, el buey de mar, el erizo, la trufa negra, el atún rojo o el salmón escocés. Tanto lo local como lo foráneo de muy alto nivel.
Sin embargo, lejos de encontrar la típica oferta de nigiris, sashimis o futomakis, Bautista se atreve a realizar en el restaurante clásicos de la cocina nipona como son los encurtidos, fermentaciones o maduraciones de pescados o vegetales como el nukazuke (verduras fermentadas en salvado); y otros más desconocidos como el kanten -gelatina- de huevas de congrio; kaki sugaki, receta japones de ostras o el chawan mushi, una crema de huevo aderezada con diferentes ingredientes y que se toma de aperitivo.
En la parte española que aún conserva el restaurante el comensal puede probar uno de sus clásicos como es el bacalao rebozado con alio oli ligero o la hamburguesa de pato.
Enclavado en Finca Cortesín, encontramos esta propuesta de cocina moderna y artísticas presentaciones a cargo del chef Lutz Bösing .
Bardal es el restaurante de Benito Gómez en Ronda. Con dos estrellas Michelín y dos Soles de la Guía Repsol, apuesta por llevar la comarca rondeña en el plato, reflejando el pulso diario de los productores desde el respeto, la esencia y la autenticidad.
Cristina Cánovas y Diego Aguilar practican en su restaurante Palodú en Teatinos lo que han bautizado como cocina dual. Dos chefs al frente de una cocina exigente y ecléctica, asentada en el producto malagueño de temporada.
Gastrobar ubicado en el malagueño barrio de Echevarría del Palo que ofrece carnes, pescados y arroces a la brasa. Comandado por el chef bonaerense afincado en Málaga, Pablo Luis Quiñones junto a su mujer y jefa de sala, Elena Aranda.
El chef David Olivas da rienda suelta a su “cocina de ayer y hoy con toques viajeros” en el Restaurante Back, ubicado en Marbella. Propuesta que tiene como base el producto andaluz, de proximidad, con "pinceladas de otros mundos".
Cávala es un restaurante de producto que ofrece pescados y mariscos de la lonja de Málaga y otros puntos de la geografía trabajados con técnicas inusuales como la parrilla japonesa robatta.
Restaurante especializado en carnes y platos tradicionales de los Montes de Málaga. Su cocina se fundamenta en el buen género y el producto de alta calidad.
Especializado en pescados y mariscos frescos, este chiringuito de la Caleta de Vélez destaca por su relación calidad-precio y la posibilidad de comer cualquier pescado espetado.
El restaurante del Candado Golf ofrece cocina tradicional malagueña de mercado y especialidad en arroces y fideuás en un entorno natural privilegiado.
Es la propuesta más fresca y atrevida de los mediodías de El Lago, restaurante Estrella Michelin en Marbella. La cocina de Midi está basada en la estrecha relación con el producto local y de temporada, las raíces culinarias y la creatividad del chef Fernando Villasclaras.
Las cocinas de la Axarquía, Málaga y Andalucía son el eje central de la gastronomía que ofrece el Restaurante del B bou Hotel Cortijo Bravo, en Vélez Málaga.
Dani Carnero ha puesto toda su alma, su personalidad y su inquietud culinaria en su proyecto más personal, el restaurante Kaleja. Enclavado en plena judería malagueña, encontramos una cocina de fuegos y fondos, basada en la estacionalidad del producto y donde degustar los platos de temporada que componen el menú degustación.
En el casco histórico de Marbella, el equipo de Skina crea de la mano del chef Marcos Granda, un menú exclusivo y una carta de vinos inigualable.
En Fuengirola se encuentra Sollo Restaurante que ofrece una gastronomía sostenible, que involucra desde especies singulares de pescados de río hasta más de 2.000 variedades de plantas.
Este restaurante que abrió sus puertas en 2014 en Marbella se ha granjeado el respeto del sector y la crítica del público en general con una cocina vibrante que se mueve tan rápido como el mercado de su localidad.
Se trata del tercer local que el cocinero malagueño Dani Carnero abre en la capital. La Cosmo es un espacio gastronómico en el que predomina una gran barra con una cocina abierta al público.
Restaurante de clara inspiración mediterránea enclavado en el centro de la capital malagueña, es un claro ejemplo de cómo partiendo de producto y recetario que baña el Mediterráneo se consigue una carta contemporánea bien definida.
Este establecimiento es el que aporta el cariz gastronómico al hotel Molina Larios. Matiz es el restaurante del hospedaje abierto al público general que ha aportado al corazón de la capital malagueña un gran nivel de cocina local. Al frente dos jóvenes, pero experimentados, Pablo Molina, cocinero, y Hugo García, maître y sumiller.
Este establecimiento en el alternativo barrio del Soho en la capital de Málaga presenta una cocina de mercado con tintes creativos y fiel a las raíces de su cocinero y propietario Pablo Caballero. Este catalán de nacimiento y malagueño adoptivo abrió La Antxoeta en noviembre de 2016 para hacer una cocina muy personal.
Este clásico restaurante especializado en la comida tradicional y clásica ofrece una experiencia de comer «como en casa». Fundado en 1993 por Piti y Enrique lleva casi 30 años ofreciendo una cocina con aires castellanos con unos productos de altísima calidad como pescados del Norte, y contando con especialidades como el lechazo asado por encargo, carnes a la parrilla, y deliciosos postres.
Los Marinos José ofrece una carta basada en una excelente selección de pescados y mariscos de la más alta calidad, que es reconocida por clientes y prensa gastronómica, que acuden de toda España para disfrutar de su altísimo nivel.
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